Sugo rustico per polenta, fettuccine, fregnacce e sagne

Come faceva nonna Nocciolina. Perché il buono, a dispetto del tempo, è buono sempre...

Il sugo "grasso", quello sostanzioso della domenica, da approntare soprattutto nei mesi freddi con del maiale e con quello che offriva la campagna. Così lo faceva mia nonna Nocciolina (al secolo nonna Orsola): spuntature o salsicce dalla lavorazione del maiale, qualche fungo se c'era, fresco o secco, soffritto (ovvero cipolla, carota, sedano e aglio), e l'ingrediente speciale, quella manciata di olive fresche di raccolta che dava quel non so che al sugo. Un'alchimia che si compiva dopo un paio d'ore di pippiatura al fuoco dolce delle braci del camino, o della fiamma del gas. Un'alchimia che andava ad impreziosire polenta, fettuccine, fregnacce e sagne. Anche gnocchi, perché no. Ma qualunque cosa fosse, finiva per trionfare sulla tavola di legno, quella spianatora che aveva visto impastare pane, dolci e pasta. Ben pulita fungeva da piatto comune a tutti i commensali, ognuno munito di forchetta. E al centro della pietanza condita con buon formaggio, finivano salsicce o spuntature: straordinario piatto unico mangiato in allegria. Ancora oggi a quei sapori non rinuncio, e in casa ho sempre un bel sacchetto di olive fresche congelate pronte all'uso (ottime anche cotte in un padellino), e funghi (porcini, galletti, moretti o chiodini) secchi o anch'essi congelati, mentre la spianatora mi strizza l'occhio di tanto in tanto... Perché il buono, a dispetto del tempo, è buono sempre...

Tempo di cottura: Almeno 1 ora e mezza a fuoco dolce

Porzioni: 4 o più

Ingredienti: Spuntature (o costine, o puntine) magre di maiale, 800 g – Passata rustica di pomodoro, 1 bottiglia grande 800 g) + una scatola di polpa finissima di pomodoro (400 g) – Sedano e carota tritati a piacere – 1/2 cipolla tritata – 1 spicchio di aglio tagliato a metà – Una manciata di olive nere fresche di raccolta – Una manciata generosa di funghi (noi abbiamo usato gambi di porcino surgelati) – Olio extravergine di oliva quanto basta – Vino rosso robusto. 1/2 bicchiere – Sale qb – Peperoncino se piace 

Fase 1

In un tegame in terracotta (coccio) o in acciaio dal fondo spesso versiamo l'olio e il soffritto a base di carota, sedano, cipolla e aglio. Aggiungiamo le spuntature e facciamole rosolare a fuoco dolce da entrambi i lati, mettendo il soffritto sopra la carne se dovesse tendere a bruciare. Saliamo

Il coccio non è d'obbligo ma fa la differenza: versiamo in pentola l'olio, l'aglio a metà e il trito di carota, sedano e cipolla

Fase 2

Intanto versiamo in acqua bollente salata i funghi, che siano freschi o congelati (noi abbiamo usato un sacchetto monoporzione di gambi di porcino). Scoliamoli non appena l'acqua riprende il bollore, facciamoli freddare e se necessario ritagliamoli a pezzetti di medie dimensioni. In mancanza di funghi spontanei possiamo usarne di coltivati

Nel frattempo portiamo a bollore dell'acqua. Saliamo e versiamo i funghi freschi o surgelati. Scolare non appena riprende il bollore

Fase 3

Torniamo al sugo: a carne rosolata sfumiamo col vino, aggiungiamo le olive non conciate, fresche o ancora surgelate, e lasciamo evaporare. Quindi uniamo tutto il pomodoro e i funghi. Allunghiamo con almeno un paio di bicchieri d'acqua e se piace aggiungiamo del peperoncino

Quando il vino è evaporato versiamo tutto il pomodoro, quindi aggiungiamo i funghi e allunghiamo con acqua

Fase 4

Incoperchiamo parzialmente, e mescolando delicatamente di tanto in tanto lasciamo sobbollire, o meglio, pippiare a fuoco basso. Aggiungiamo ancora acqua calda quando serve, e all'incirca a metà cottura aggiustiamo di sale. Il nostro sugo sarà pronto quando, dopo almeno 1 ora e mezza la carne non sarà ben cotta, tanto da tendere a staccarsi dall'osso, e la preparazione avrà assunto un bel colore brunito ed una corposità più densa. Il sugo sarà un meraviglioso condimento, la carne un ottimo secondo, e la casa profumerà di buono…

Incoperchiamo parzialmente e a fuoco basso facciamo cuocere lentamente mescolando ogni tanto. Deve pippiare…

Note

– E' possibile sostituire le spuntature con della buona salsiccia casareccia, o fare metà e metà

– Se dovesse avanzare, questo sugo si conserva per giorni in frigo in un contenitore ermetico. Può anche essere congelato in porzioni

– Non eccedete con le olive altrimenti la preparazione assumerà un gusto troppo amarognolo

– Se usate un tegame in terracotta (coccio) ponete sempre tra questo e il fornello uno spargifiamma

– Quando versate il sugo, scartate quei noccioli d'oliva che dovessero essersi eventualmente spolpati in cottura

L'idea in più

– Provate a sostituire i funghi con 1-2 carciofi tagliati a fettine non troppo sottili, oppure con una manciata di fave, se le avete nel congelatore

ParOlando in cucina: pippiare…

Se nel dizionario della lingua italiana la parola pippiare (o pipiare) è sinonimo di pigolare, riferito al verso di pulcini e uccelli da nido, così non è nella straordinaria "lingua" napoletana che tanti termini conia o reinventa. Ed è così che a Napoli quel classico che più tradizionale non si può, ovvero il ragù napoletano, se ben fatto "addà pippià", deve pippiare. Cioè deve cuocere a lungo, lentamente, "sbuffare", sobbollire finché avrà raggiunto la giusta intensità di sapore. Come per ogni piatto della tradizione, ogni famiglia ha il suo segreto, la sua ricetta che si tramanda da generazioni, ma il "pippiare" del ragù in cottura mette tutti d'accordo…

Un termine che abbiamo fatto nostro: il nostro sugo deve dunque pippiare, rilasciare il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta, e senza fretta acquistare profumo e sapore, rotondità e pienezza. Perché se non pippia, come scriveva Eduardo De Filippo nella sua poesia 'O rraù, non è sugo, non è ragù, ma è solo "carne c' 'a pummarola…"

Il piacere di saperlo: sagne e fregnacce, cosa sono?

– Le fregnacce, così come le faceva nonna Nocciolina originaria della Sabina, sono una pasta fatta in casa con acqua, sale e farina, tirata a sfoglia e tagliata di una larghezza di molto superiore alle comuni tagliatelle, ma inferiore alle pappardelle. Nello specifico, in ordine di larghezza, troviamo: tagliolini, fettuccine, tagliatelle, fregnacce, pappardelle, altro formato di pasta in uso soprattutto nella provincia di Roma dal lato dei Castelli e di preferenza condita con sugo di lepre. Ma sempre in Sabina e nel reatino le fregnacce possono assumere anche formati simili ai maltagliati.

– Le sagne sono sempre una pasta acqua, sale e farina, in uso più o meno in tutto lo Stivale. Ma come sempre ogni campanile ha la sua. In particolare ritroviamo le sagne nella tradizione povera di Ciociaria, Abruzzo, Molise, della Valle Latina e di altre zone montane del Lazio, nonché del Salento leccese. Le tre regioni hanno riconosciuto questa pasta come prodotto agroalimentare tradizionale. In particolare l'Abruzzo fa riferimento alla ricetta tradizionale delle sagne a pezze (maltagliate) e cicerchie. Insomma, era la pasta di tutti i giorni, mentre quella all'uovo era riservata alla domenica e ai giorni di festa. Il formato tipico è rettangolare, a stringa corta, ma in base alla zona si presentano anche con varie forme e grandezze: piccole listarelle, rombi più ampi o piccoli quadrati. Nel Salento invece si allungano e diventano anche sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, o sagne torte (ovvero ritorte, come se fossero attorcigliate su sé stesse): lunghe lagane attorcigliate che vengono servite con diversi sughi.

I "trucchi" del mestiere

– Giro a tutti voi il consiglio di cucina datomi dalla più astuta "fungarola" di un paesino d'Abruzzo, la cui economia è basata soprattutto sulla raccolta di castagne, patate e appunto funghi. Un consiglio rivelatosi davvero prezioso e che non penalizza il sapore dei funghi. Siano essi spontanei o coltivati, freschi o surgelati, scottateli sempre immergendoli in acqua salata bollente e scolandoli non appena questa riprende il bollore. Oltre a togliere eventuali residui di terriccio o impurità, questo passaggio elimina anche quella sostanza che a volte ha la consistenza di una bava, che fa sempre attaccare la preparazione o il sugo al fondo della padella o della pentola… 

Massime, citazioni, detti, proverbi, aforismi e poesie: 'O rraù 

"'O rraù ca me piace a me, m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.

Io nun sogno difficultuso; ma luvàmell'a miezo st'uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avèssem' appiccecà?

Tu che dice? Chest'è rraù? E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià…

M' 'a faje dicere na parola? Chesta è carne c' 'a pummarola…" (Poesia del grande drammaturgo, attore, regista, sceneggiatore e poeta italiano Eduardo De Filippo)