Frittelle con crema all’arancia

A Carnevale ogni dolcetto vale... (ma il resto dell'anno pure...)

Non le chiamiamo frittole perché rispetto alle "fritoe venexiane" quelle vere, il cui profumo inebria le calli di Venezia in periodo carnascialesco, le nostre mancano di quegli ingredienti essenziali, l'uvetta e i pinoli, che ne fanno piatto della tradizione. Ma le abbiamo arricchite di crema e profumate d'arancia: binomio irresistibile che le rende delizia da gustare dall'autunno a inizio estate in ogni occasione che vogliamo sia speciale...

Tempo di cottura: pochi minuti in olio di semi

Porzioni: 00

Ingredienti: Farina 00, 400g – Uova medie intere, 2 – Zucchero semolato, 4 cucchiai rasi – Burro, 25 g – Latte, 300 cc – Lievito di birra fresco, 10 g – Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata – Sale, 1 pizzico – Rum o grappa o Cointreau, 1 cucchiaio (sostituibile con latte se ci sono bambini) – Olio di semi per friggere (noi abbiamo usato arachide), quanto basta – Zucchero a velo per spolverizzarle prima di portarle in tavola

Per la crema: Uovo medio intero, 1 – Zucchero, 50 g – Amido di mais, 15 g – Latte, 250 cc – Arancio non trattato, 3-4 scorzette senza il bianco

Fase 1

Prima di tutto occupiamoci della crema. Con un pelapatate tagliamo qualche scorzetta da un'arancia non trattata, badando di non tagliare anche l'albedo (la parte bianca amara). In un pentolino mettiamo l'uovo intero, lo zucchero e l'amido di mais (maizena); mescoliamo bene con una frusta. Aggiungiamo il latte e le scorzette, mescoliamo e mettiamo sulla fiamma a fuoco dolce. Mescolando continuamente cuociamo fino alla giusta consistenza (vedi foto), considerando che raffreddando la crema rapprenderà ulteriormente. Eliminiamo le scorzette, lasciamo intiepidire mescolando ogni tanto affinché non si formi la pellicina, quindi mettiamo nella sac à poche e facciamo raffreddare. Possiamo anche conservarla in frigo fino al momento dell'uso

La crema è pronta. Spegniamo la fiamma ed eliminiamo le bucce d'arancia

Fase 2

Sciogliamo a bagno maria il burro. Grattiamo la scorza di un'altra arancia non trattata (non il bianco). Sbricioliamo il lievito di birra fresco. 

In un pentolino capace di contenere anche gli altri ingredienti, facciamo intiepidire il latte. Togliamo dalla fiamma, uniamo il lievito e mescolando con una frusta sciogliamolo per bene

Sciogliamo bene il lievito nel latte intiepidito

Fase 3

Aggiungiamo lo zucchero, le uova, il sale, il burro e la scorza grattugiata dell'arancia. Uniamo anche il cucchiaio di liquore che preferiamo (rum, grappa o liquore all'arancia). Lavoriamo con la frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. 

Cominciamo ad aggiungere poca per volta la farina, sempre lavorando bene con la frusta, fino ad ottenere un bel composto liscio, e decisamente più denso di una pastella. Trasferiamo in una ciotola, copriamo con della pellicola per alimenti e quindi avvolgiamo in un canovaccio. Lasciamo riposare e lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo e al riparo da spifferi 

Dopo gli altri ingredienti, cominciamo ad aggiungere poca per volta la farina, sempre lavorando bene con la frusta

Fase 4

Intanto prepariamo il necessario per una frittura in olio alto (o profondo), per la quale occorrerà una friggitrice o similare. Io uso la mia fida pentola per fritti: alta, in acciaio dal fondo leggero, che proprio per la sua altezza protegge anche da eventuali schizzi d'olio. Approntiamo anche un piatto con carta assorbente per asciugare dall'olio in eccesso, un mestolo a ragno per raccogliere le frittelle, una forchetta per girarle e due cucchiai per formarle. Io uso sempre anche un sacchetto di pasta per il pane nel quale scolo per un attimo la frittura prima di deporla sulla carta assorbente, cosa che assicura un fritto asciutto.

Riprendiamo l'impasto ormai lievitato. Scaldiamo l'olio (non troppo perché queste frittelle dorano in un attimo). Aiutandoci coi due cucchiai raccogliamo poco impasto per volta e caliamolo nell'olio caldo (non bollentissimo), non troppe alla volta. Giriamole e friggiamole fino a doratura. Scoliamole nel sacchetto e poi disponiamole sulla carta. Fino ad esaurimento dell'impasto, rabboccando l'olio qualora dovesse essere necessario.

Una volta intiepidite, con la tasca da pasticcere possiamo "siringarle" di crema fatta in precedenza. Oppure renderle più ghiotte come abbiamo fatto noi, che le abbiamo aperte leggermente con una forbice da cucina, e farcite di crema sempre usando la sac à poche

Aiutandoci con due cucchiai raccogliamo poco impasto per volta e caliamolo nell'olio caldo ma non bollente

L'idea in più

Aggiungete all'impasto una manciata di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida per una mezz'ora e poi strizzata e asciugata con un canovaccio; unite altrettanto di pinoli, eliminate la crema ed avrete le più classiche delle Frittole veneziane

ParOlando in cucina: sac à poche, bagnomaria

– La tasca da pasticcere o sac à poche è un utensile da cucina il cui corpo è formato da una sorta di sacchetto di forma triangolare, e la cui punta termina in una bocchetta per decorare o riempire. Viene infatti utilizzata tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni come i bignè o per decorare con salse, burri aromatizzati, purea di patate, besciamella o gelatine o con creme dolci. Viene usata anche per dare la forma a piccole preparazioni di pasticceria come biscotti, meringhe o pasticcini, o salate come le patate duchessa.

Molti cuochi la preferiscono alla siringa da pasticcere, attrezzo dalla funzione analoga, perché più semplice da riempire grazie all'ampia apertura opposta alla bocchetta e perché più maneggevole. In genere queste tasche sono dotate di diverse bocchette in acciaio inossidabile. In alternativa la tasca può essere sostituita da un cartoccio di carta forno (detta cornetto), o da sacchetti in plastica alimentare (tipo anche quelli per congelatore) o simili, spuntati in un angolo ed al cui interno può essere inserita una bocchetta.

– Il bagnomaria è di un metodo per cuocere, riscaldare o distillare in maniera indiretta, e cioè senza che alcuna fiamma agisca direttamente sull’utensile contenente l’alimento. In questo modo, specie quando si tratta di alimenti delicati, si avrà un maggior controllo durante la fase di cottura, che sarà meno invasiva. Il metodo prevede l’utilizzo di due pentolini, uno impilabile nell’altro. Nel più grande andrà versata dell’acqua; nel secondo l’alimento da trattare. Che cuocerà o si scioglierà nel caso del cioccolato o del burro, di pari passo con il riscaldarsi dell’acqua che non dovrebbe mai, o quasi mai, raggiungere il forte bollore.

L’acqua del pentolino più grande rilascerà lentamente il proprio calore al più piccolo, e dunque agli alimenti in questo contenuti, in modo delicato e quindi più facilmente controllabile. La tecnica del bagnomaria, molto usata in pasticceria, può essere effettuata anche in forno, con contenitori consoni ovviamente ed eventualmente dotati di manici in acciaio e non in plastica.

Curiosità

Il termine sac à poche è un esempio di falso francesismo ottenuto dalle parole sac (sacca o busta) e poche (tasca). Va infatti detto che in francese, questo attrezzo da cucina viene chiamato poche à douille (in italiano sacca a bocchetta). (Tratto da Wikipedia)

Cosa beviamo

Un bicchierino di Cointreau, o di rosolio o di liquore dolce o vino liquoroso, ma anche una tazza di buon tè all'arancia in purezza (senza zucchero, limone o latte)

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Non è Carnevale senza frittelle e risate a crepapelle…" (Vecchio detto popolare)