Radicchio tardivo grigliato in gabbia

Golosi abbracci per questa cicoria così unica e pregiata

E' facile dire radicchio, così com'è facile dire cicoria. Ma non facciamo di tutta un'erba un fascio. C'è cicoria e cicoria così come radicchio e radicchio, ognuno unico, ognuno buonissimo, ognuno amaro a modo suo. Oggi parliamo del "Re", ovvero di quello che senza nulla togliere agli altri, viene ritenuto il più nobile, frutto di una maestria secolare, di una lunga e accurata lavorazione che lo rende più dolce e croccante, e per questo anche più adatto alla cottura in griglia, che sia sui fornelli, al forno o sulle braci. Ancor più dolce se avvolto in un velo di grasso nobile... proprio come abbiamo fatto noi

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: Radicchio tardivo di Treviso, secondo dimensioni dei cespi e appetiti – Per avvolgerlo, a piacere, fette sottili di lardo, oppure: pancetta tesa casareccia (o anche guanciale); oppure pancetta coppata (o anche steccata); oppure speck (o anche prosciutto crudo) – Sale fino – Olio evo 

Fase 1

Dopo averli lavati e sgrondati bene, tagliamo i cespi di radicchio per il lungo, a metà o in quattro a seconda delle dimensioni

A seconda della grandezza del cespo, tagliamolo in due o in quattro per il lungo

Fase 2

Mettiamo a scaldare la piastra sui fornelli dopo averla leggermente unta. Quando è ben calda, ma non arroventata, disponiamovi il radicchio. Lasciamolo cuocere a fuoco medio-basso girandolo di tanto in tanto, fino ad ottenere una grigliatura uniforme. Non preoccupatevi se qualche parte dovesse bruciacchiare.

Una volto cotto al dente o come più piace, mettiamolo in un piatto, copriamolo ancora fumante con un secondo piatto in modo che la cottura continui, e lasciamolo freddare 

Portiamolo a cottura al dente o come più piace, senza preoccuparci se qualche parte bruciacchia

Fase 3

Intanto occupiamoci della "gabbia" con la quale avvolgeremo il radicchio. Noi abbiamo scelto del lardo (in questo caso di Colonnata Igp) perché esalta il dolce di questo radicchio, ma come vedete abbiamo dato anche ottime alternative, più economiche ed altrettanto buone. Dunque, che sia lardo, pancetta casareccia o guanciale, pancetta coppata o steccata, speck o prosciutto, Igp o no, assicuriamoci che sia di ottima qualità e tagliato sottilmente. Nel caso del lardo, specie se di Colonnata, non togliamo la concia (sale ed aromi), che ben si sposa col radicchio. Eliminiamo però la cotenna

Il connubio per eccellenza in questo caso: radicchio tardivo e lardo, se possibile di Colonnata. Affettiamolo sottilmente, togliendo la cotenna e lasciando la concia (sale e spezie)

Fase 4

Riprendiamo il radicchio ormai freddato e mondiamo ogni pezzo grattando via le parti più bruciacchiate. A seconda della sapidità delle fette con cui lo avvolgeremo, saliamo più o meno leggermente, o affatto. e irroriamo con un leggerissimo filo di olio evo. Avvolgiamo con una o più fette ogni pezzo di radicchio. 

Rimettiamo sulla fiamma la piastra che nel frattempo abbiamo pulito, asciugato e riunto. Scaldiamola, torniamo a disporvi il radicchio, e a fuoco dolce stavolta, facciamo sciogliere i grassi e grigliare le "gabbie", girando quando necessario.

Non resta altro che disporre sul piatto da portata, e portare in tavola fumante. Come stuzzichino o come antipasto caldo, come secondo più o meno leggero, o come piatto unico se accompagnato ad altre verdure grigliate, o a formaggi

Lardo, pancetta tesa casareccia, pancetta coppata, o speck, ad ognuno i suoi gusti: ecco qui, il radicchio è pronto per tornare sulla griglia

L'idea in più

Noi preferiamo l'abbinamento in purezza, ma chi ama il genere può anche inserire nel cuore di ogni pezzo di radicchio della formaggetta dolce. Che non sia sottiletta però, vi prego…

I "trucchi" del mestiere: come ungere la piastra

Che sia piastra o padella, è un'operazione che si rende utile per "ingentilire" la cottura di alcuni alimenti. Lo si può fare imbibendo di buon olio evo un po' di carta da cucina ripiegata a mo' di tampone, e passandola a freddo su tutta la superficie in modo da stendere un velo di unto. Ma lo si può fare anche con del grasso di maiale, se si ha a disposizione ad esempio una cotenna di prosciutto o di lardo o di pancetta; sarà sufficiente passarla dalla parte del grasso sulla superficie calda: il calore lo scalderà quel tanto che basta per ungere senza ingrassare troppo

Curiosità: il Radicchio rosso di Treviso

Si tratta di un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta (Igp). Una varietà di cicoria caratterizzata dal colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo.

– La varietà Precoce, meno pregiata, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivata in campo aperto, e dopo l'estate i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l'imbianchimento forzato. Segue quindi la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione. 

– La varietà Tardiva è invece assai più pregiata in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice), questo radicchio viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell'acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l'assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l'ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua che varia dai quindici ai venti giorni, il radicchio rosso di Treviso Tardivo Igp è pronto per la toelettatura finale e la messa in vendita.

La zona di produzione specificata dal disciplinare Igp coinvolge comuni appartenenti alle province di Treviso, Padova e Venezia. Si tratta di un ortaggio invernale assai duttile in cucina: può essere utilizzato per insalate crude ma anche per la preparazione di piatti cotti (primi, secondi, dolci); esistono anche il gin e la birra aromatizzati al radicchio, e tisane salutari (sembra infatti ricco di antiossidanti, con un contenuto calorico basso (per il 92-94% è composto di acqua ed è ricco di fibre). E ricco di vitamina A, B1 e B2.

Cenni Storici

La coltivazione del Radicchio rosso di Treviso è frutto di una tradizione che affonda nei secoli. Alcune ricerche iconografiche condotte da Tiziano Tempesta dell'Università di Padova hanno dimostrato come questo ortaggio fosse coltivato già dalla metà del XVI secolo. Lo si vede rappresentato in alcuni dipinti come "Le Nozze di Cana" di Leandro da Ponte detto Il Bassano (oggi al Museo del Louvre di Parigi). Ma il processo di produzione si sarebbe affinato solo nella seconda metà del XIX secolo. Sarebbe stato il vivaista Francesco Van Den Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per realizzare un giardino patrizio, a portare nella sua proprietà di Dosson, nel trevigiano, la tecnica di imbianchimento già in uso per le cicorie belghe. È nell'anno 1900 che il Radicchio rosso di Treviso raggiunge la consacrazione con la realizzazione sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso della prima mostra dedicata ai produttori del Radicchio rosso di Treviso, e voluta dall'agronomo di origine lombarda, Giuseppe Benzi (tratto da Wikipedia).

L'elaborazione del lungo processo e la quantità di scarto ne fanno un prodotto nobile sì ma anche il più costoso di tutti i radicchi: magari mangiamone meno, ma non rinunciamo a questa autentica prelibatezza…

Cosa beviamo

Vino Prosecco, o un Bianco Friulano, serviti a temperatura