Regionali: Peperoni arrosto alla napoletana

Contorno ricco di ingredienti e di sapori, come la tradizione partenopea detta

Si tratta di un piatto antico, tipico del napoletano. E come sempre in questi casi le varianti sono innumerevoli, più o meno ricche, tutte gustose: alla stregua dell'insalata di rinforzo, più ci metti e più è buono. Un modo ghiotto di insaporire i peperoni arrostiti che richiede però i suoi tempi affinché i sapori si sposino per dar vita a questa gustosa tipicità partenopea. Una pietanza da preparare dunque il giorno prima, buona per giorni perché più riposa e meglio è. Da gustare fredda, naturalmente...

Tempo di cottura: il tempo per arrostire più una decina di minuti per insaporire

Porzioni: 4

Ingredienti: Peperoni già arrostiti al netto degli scarti, 600 g (almeno il doppio del peso all'acquisto) – Dosi variabili secondo gusti di: Capperi salati, una manciata – Uvetta sultanina, una manciata – Olive verdi, una manciata – Olive nere, una manciata – Aglio, un paio di spicchi – Acciughe salate, un paio (o l'equivalente in pasta d'acciughe) – Prezzemolo fresco tritato, a piacere – Olio evo, quanto basta – Sale, qb – Peperoncino se piace

Fase 1

Dopo aver arrostito i peperoni giusto il sufficiente per spellarli, facciamoli risposare in busta come spiegato nelle immagini in basso. Possiamo arrostire i peperoni in forno oppure su una piastra di ghisa, o pesante, come abbiamo fatto noi per meglio gestire una cottura "al dente" della polpa, che dopo subirà un'altra breve cottura in padella

Una volta arrostiti, mettiamoli via via ancora bollenti in un sacchetto di carta del pane inserito a sua volta in un sacchetto di plastica. Chiudiamo entrambi e lasciamo freddare

Fase 2

Mentre i peperoni freddano sciacquiamo i capperi e lasciamoli a bagno in abbondante acqua per dissalarli. Ammolliamo in acqua tiepida l'uvetta. Dissaliamo, dilischiamo e spiniamo le acciughe salate, e tagliamole a pezzetti. Dosiamo le olive

Mentre i peperoni freddano nelle buste, sciacquiamo i capperi per dissalarli e lasciamoli a bagno ricoperti di abbondante acqua leggermente tiepida. Mettiamo ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida

Fase 3

Estraiamo i peperoni dalle buste. Spelliamoli, eliminiamo il picciolo, i semi e i filamenti. Se avremo ben fatto non occorrerà sciacquarli. Ricaviamo dei filetti sfilacciando le falde con le mani

Fatto: i peperoni sono arrostiti, puliti e sfilettati, in attesa degli altri ingredienti…

Fase 4

In buon olio evo imbiondiamo l'aglio tagliato a metà (che poi toglieremo). Allontaniamo dalla fiamma e in olio non bollente sciogliamo con una forchetta le acciughe o la pasta d'acciuga. Rimettiamo sulla fiamma, uniamo i peperoni e tutti gli ingredienti, ovvero capperi, uvetta, olive, abbondante prezzemolo fresco tritato ed eventuale peperoncino. Sale solo se serve vista la sapidità degli ingredienti. Aggiungiamo un po' d'acqua e badando che il fondo non asciughi mai, dopo aver mescolato facciamo insaporire a fuoco allegro per una manciata di minuti, affinché tutto si amalgami.

Lasciamo freddare e conserviamo in un contenitore posto al fresco fino al giorno dopo. Riportiamo a temperatura ambiente prima di servire. Ottimo come contorno appetitoso ma anche come pasto leggero se abbinato ad un formaggio fresco o primo sale, o sul tavolo degli antipasti/stuzzichini servito al piatto o su una bruschetta

Imbiondito l'aglio e sfatte le acciughe nell'olio, aggiungiamo i peperoni e gli altri ingredienti: non resta che far insaporire a fuoco allegro. E poi a riposo per 24 ore, nell'attesa che sapori e umori si sposino…

Esecuzione versione light

– Semplicemente riunite in una grande ciotola tutti gli ingredienti (in questo caso usate la pasta d'acciughe sciolta in un cucchiaio d'acqua tiepida), e condite con olio evo a crudo. Ma occorrerà però dar loro il tempo di insaporirsi a freddo, dilatando il tempo di attesa prima di gustare il piatto. Eliminate anche l'uvetta che contiene zuccheri.

Note

– Possiamo usare indifferentemente olive denocciolate o col nocciolo; in quest'ultimo caso meglio è avvertire i commensali, solo per scrupolo…

– Questa è una ricetta "di famiglia", ed ogni famiglia ha le sue varianti, una delle quali prevede anche l'aggiunta di frutta secca come gherigli di noce, piuttosto che mandorle o pinoli

L'idea in più

– Sostituite il prezzemolo con del buon origano secco sbriciolato, o aggiungetelo al prezzemolo

I "trucchi" del mestiere

Tutto il procedimento passo passo per arrostire i peperoni sulla fiamma del gas usando una piastra di ghisa lo trovate in: "Le tecniche di Cuciniamoinsieme.it: peperoni arrostiti sulla piastra"

Cosa beviamo

E' un piatto popolare: restando nella regione dunque abbiniamo bianco o rosso senza eccessive pretese ma senza scadere di qualità, come un Falanghina. Salendo di prezzo si può spaziare dal Capri Bianco Doc al Piedirosso dei Campi Flegrei, fino al Biancolella d'Ischia. Ci è piaciuto l'azzardo con un Campi Flegrei Piedirosso Passito.