Pasta e ceci alla romana

Piatto povero antico, tanto da esser citato da Orazio nelle sue Satire...

A Roma non è Pasta e ceci se non c’è un ingrediente segreto, o dimenticato nel tempo, chissà. Questo legume, insieme ad altri, è sempre stato presente sulle tavole romanesche, e già a partire dagli antichi romani che ne andavano ghiotti, fino alle tavole sia  dei ricchi che del volgo, provenienti dalle coltivazioni, ricche, dell’agro romano. E insieme al baccalà, la zuppa di ceci con la pasta costituiva le portate principali della cena di vigilia. Ma erano altri tempi. Ancora oggi però pasta e ceci, rivalutata grazie al ritorno in voga della cucina mediterranea, costituisce un ottimo primo, buono sia caldo in inverno che freddo in estate, come la pasta e fagioli, e tenendo più al dente la pasta, se riposa un po’ è ancor più buona. Ah già, l’ingrediente segreto qual è vi chiederete: ma l’acciuga naturalmente! Siamo a Roma, e qui le mettono nella pasta e ceci, nei fiori di zucca, nelle famose “Puntarelle”, e ovunque ci sia bisogno di un “rinforzino” (ma non lo dite a nessuno!).

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: eno 800 gr di ceci ammollati; pasta corta tipo ditalini o ditali rigati qb; 2 spicchi di aglio di cui 1 vestito; passata rustica di pomodoro o concentrato; rosmarino; pasta d’acciughe o filetti di acciuga 4; olio e.v.o. e sale qb; pepe nero di mulinello

Occorrente: spago da cucina per legare il rosmarino; schiumarola per schiumare; (preferibilmente) pentola e coperchio di coccio

Fase 1

Abbiamo messo in ammollo i ceci secchi per tutta la notte (o li abbiamo acquistati già ammollati: vi prego, non usate quelli in scatola). E qui se l’avete, il coccio è quasi d’obbligo. Mettiasmo i ceci nella pentola appunto di coccio, ricopriamoli con acqua fredda, aggiungiamo 1 spicchio di aglio intero, e il rosmarino legato con dello spago da cucina affinché non disperda i suoi aghi. Niente sale. Poniamo sul fuoco la pentola non prima di aver posto sul fornello la retina spargifiamma. Poggiamo un mestolo di legno sul bordo della pentola e incoperchiamo.

Mettiamoli a bollire

Fase 2

Non dimentichiamo di schiumare la spuma provocata dal bicarbonato usato durante l’ammollo. Reincoperchiamo come sopra: se l’ammollo è stato fatto bene, i ceci cuoceranno a fuoco medio massimo in 20 minuti. Lasciamo intiepidire a pentola incoperchiata. Versiamo il tutto, acqua di cottura compresa, in un contenitore, buttando l'aglio e il rosmarino usati. Sciacquiamo la pentola; asciughiamola. Recuperandoli con la schiumarola, raccogliamo e schiacciamo con una forchetta il 20-30 % dei ceci cotti (considerate che più purea metteremo, più la minestra sarà densa, quindi regolatevi secondo i vostri gusti).

Schiumiamo…

Fase 3

Mettiamo l’olio nella pentola e poniamola nuovamente sul fuoco. Facciamo imbiondire l’altro spicchio di aglio e sciogliere le acciughe. Aggiungiamo la purea di ceci, i rimanenti ceci interi, aggiustiamo di sale, versiamo il pomodoro, aggiungiamo altro rosmarino legato come sopra e facciamo insaporire bene. Quindi aggiungiamo un po’ di acqua di cottura dei ceci e dell’acqua calda. Incoperchiamo sempre come sopra, lasciando parte del coperchio leggermente rialzata grazie al mestolo di legno, e facciamo finire di insaporire la minestra.

Aggiungiamo la purea, i ceci interi e gli altri ingredienti…

Fase 4

Ora proseguite secondo i vostri gusti: versate la pasta quando il contenuto della pentola è più liquido se volete una minestra più brodosa. Il contrario se la volete più asciutta. Anche sulla quantità di pasta rispetto ai ceci regolatevi secondo i vostri gusti. La pasta ideale per questo piatto sono i diversi formati dei ditali, lisci o rigati, ma anche la pasta mista corta. Noi abbiamo usato i ditalini. Lasciamo la pasta al dente, spegnamo la fiamma e a pentola scoperta lasciamo riposare qualche minuto. Impiattiamo, decoriamo con un ciuffo di rosmarino, pepiamo con pepe nero di mulinello; un giro d’olio buono e serviamo.

Aggiungiamo acqua di cottura e acqua calda, continuiamo a cuocere, e poi versiamo la pasta

Note

I ceci sono un’ottima fonte proteica. Dopo la soia e il fagiolo, sono il terzo legume in quanto a produzione mondiale. Torniamo a riscoprirlo, trattiamolo bene e trattiamoci bene. Reimpariamo a comprarlo secco, di produzione italiana, più piccolo ma di gran lunga più saporito. Torniamo a metterlo a bagno la sera per cucinarlo il giorno dopo. Soprattutto non compriamo quello in scatola, molto spesso dal sapore anonimo e soprattutto malcotto.

I circa 20-30 minuti di cottura indicati escludono i tempi di bollitura dei legumi.

Curiosità

Le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo, e tracce ne sono state rivenute in Iraq, pur essendo la pianta selvatica originaria dell’attuale Turchia, terra che ha visto l’originarsi di diversi semi ancestrali, come l’enkir, il più antico che io conosca, del quale ancora oggi in Turchia si trova traccia nella originaria forma selvatica.

Di zuppa di ceci parla anche il noto poeta latino Orazio nelle sue Satire. O meglio questi parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane (queste ultime in forma diversa e non certo le strisce di pasta fatta in casa come le conosciamo oggi). "…Inde domum me, ad porris et ciceri refero laganique catinum…": "quindi me ne torno a casa, alla mia scodella di porri, ceci e lagane", scriveva. Anche i porri con tutta probabilità erano diversi da quelli attuali, benché la loro coltivazione sia di antichissima memoria: l'Allium empeloprasum -così classificato dal botanico e naturalista svedese Linneo nel 1700-, era infatti conosciuto sia dagli antichi Egizi che dai Romani.

Cosa beviamo

Possiamo spaziare dai bianchi, ai rosati, ai rossi, oppure rimaniamo nel Lazio con Velletri bianco Doc, Castelli romani rosato Doc, Genazzano rosso.