Pasta alla Norma tradizionale siciliana

E se avanza? "Sempre bona scrocchiarella ripassata n'aa padella"...!

Ancora un omaggio alla tradizione, stavolta siciliana e nello specifico catanese, seguendo la ricetta di famiglia di mia suocera, nativa di Gaggi. Ovvio, come sempre diciamo, quando si tratta di ricette così radicate e diffuse nel territorio le varianti non si contano: da comune a comune, da rione a rione, da famiglia a famiglia. Certo è che pur potendola ormai preparare tutto l'anno, trova il suo massimo nel periodo estivo, quando i pochi ma tassativi ingredienti esprimono appieno sapore e profumo, andando a fondersi in questo meraviglioso piatto che evoca l'ottocentesco compositore Vincenzo Bellini e la sua Norma, una delle sue opere più famose in Italia e nel mondo, così come la pasta che la celebra.

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: Melanzane viola lunghe, 2-3 grandi – Pomodori ramati freschi, grandi e maturi, 2 a persona – Pasta 320 g o più (per il formato vedi Note in basso) – Ricotta salata grattugiata, a piacere – Basilico fresco in abbondanza – Aglio, un paio di spicchi – Cipolla, 1 piccola – Olio evo quanto basta – Olio di semi (mais o girasole) per friggere, qb – Sale

Fase 1

Per prima cosa dopo aver eliminato il picciolo e senza pelarle, tagliamo per tempo le melanzane del formato che più ci piace (a fette o a cubotti, come abbiamo fatto noi, o in entrambi i modi usando le fette per decorare il piatto. In questo ultimo caso peleremo la melanzana che affetteremo, lasciando con la pelle solo 1-2 cm nella sommità di ogni fetta). Mettiamole a strati in un colapasta spargendo su ogni strato una manciata di sale misto fino e grosso. Copriamole con un piattino e poniamo sopra un peso affinché spurghino. Lasciamole così per almeno 1 ora.

Tagliamo per tempo le melanzane, a cubotti o a fette o entrambe. Mettiamole a strati in un colapasta intercalando ogni strato con un po' di sale fino e grosso. Poniamo un peso e lasciamo spurgare

Fase 2

Intanto laviamo i pomodori ramati. Per aiutarci a spellarli mettiamo a bollire dell'acqua non salata. Nell'attesa pratichiamo nel fondo di ogni pomodoro una leggera incisione a croce. Quando l'acqua bolle mettiamoci i pomodori (non tutti insieme ma un paio per volta) e lasciamoli 1-2 minuti, trascorsi i quali tiriamoli su (e mettiamo gli altri due), e velocemente senza ustionarci spelliamoli: la pelle verrà via in un attimo. Togliendo la parte dove è attaccato il picciolo tagliamoli sommariamente a pezzi e riuniamoli in una ciotola. 

Affettiamo la cipolla e tagliamo in due parti gli spicchi d'aglio

Dopo avergli praticato un'incisione a croce, scottiamo appena i nostri pomodori ramati e peliamoli. Tagliamoli a pezzi

Fase 3

In una padella capiente facciamo imbiondire cipolla e aglio nell'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo i pomodori e un po' di basilico. Saliamo il giusto (le melanzane saranno già salate così come la ricotta) e lasciamo andare a fuoco allegro per un'abbondante quarto d'ora d'ora-20 minuti, aggiungendo poca acqua calda quando serve. Quando cipolla e pomodori saranno ben ammorbiditi spegniamo la fiamma

Trascorso il tempo riprendiamo le melanzane che nel frattempo avranno ceduto il loro liquido di vegetazione, solitamente amaro e pungente. Rovesciamole su un canovaccio e tamponiamole sia per asciugarle che per togliere il sale non ancora sciolto. Friggiamole fino a doratura e facciamo una doppia scolatura dall'unto secondo i nostri metodi spiegati più in basso ne "I trucchi del mestiere". Lasciamole riposare.

Mentre il pomodoro cuoce brevemente con cipolla, aglio e basilico, friggiamo le melanzane ormai spurgate e tamponate con un canovaccio

Fase 4

Torniamo al sugo. Eliminiamo l'aglio se a qualcuno non dovesse piacere. Trasferiamo tutto il contenuto della padella in un contenitore alto e con il mixer frulliamolo. Rimettiamo il sugo passato nella padella.

Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta. Grattugiamo la ricotta salata. 

Caliamo la pasta nell'acqua salata. 

Versiamo un paio di mestolini di questa acqua nel sugo; aggiungiamo metà delle melanzane fritte, metà della ricotta salata e una generosa manciata di basilico spezzettato con le mani. Mescoliamo e lasciamo scaldare un paio di minuti subito prima di scolare la pasta al dente. 

Aggiungiamo la pasta (ancora gocciolante se il sugo fosse ancora denso) e lasciamo insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti ancora. Impiattiamo velocemente e prima di portare a tavola distribuiamo su ogni piatto le restanti melanzane, ancora basilico se piace o come decoro, e la rimanente ricotta grattugiata: e godiamoci ogni nota di questa meravigliosa "opera"…!

In attesa della pasta aggiungiamo al sugo passato metà delle melanzane, metà della ricotta salata grattugiata, e ancora basilico. Allunghiamo con un po' dell'acqua della pasta e scaldiamo un paio di minuti. Versiamo la pasta al dente e facciamo saltare velocemente

Varianti:

– E nei giorni particolarmente caldi, gustate questa variante fredda made in Cuciniamoinsieme.it: "Pasta fredda alla Norma"

Note

– Quale pasta? Noi abbiamo scelto mezze maniche o mezzi paccheri; ideale sarebbero i tradizionali maccheroni (maccaruni) o le busiate (più elicoidali) entrambi di grano duro siciliano e fatti al ferretto 

– Resistete alla tentazione di usare melanzane grigliate e non fritte, o un altro tipo di latticino, o un formaggio al posto della ricotta salata. Mangiatene meno, o meno spesso, ma seguite la tradizione: questo piatto è straordinario così com'è nato. Certo, in cucina tutto è buono se piace, e ogni piatto può essere variato a proprio gusto o necessità: ma non chiamatela Norma. Così come chiamare lasagna un pasticcio di pasta con uova, mozzarella o caciocavallo e chissà cos'altro, benché buono sarebbe un'eresia…

L'idea in più: e se avanza?

Io veramente ne preparo di più apposta, e la condisco tutta. Quella avanzata, come facevano le nostre nonne, è davvero speciale ripassata in padella (oggi antiaderente) fino ad abbrustolire in un filo di buon olio evo: una poesia! Perché come diceva sempre mia suocera: e "Sempre bona scrocchiarella ripassata n'aa padella", ovvero: "Sempre buona anche riscaldata fritta croccante nella padella"…!

Il "chi è chi": pasta alla Norma

"A pasta cu sucu di mulinciani", la "pasta cà sassa e' mulinciani" o "pasta cà Norma", è un piatto dai sapori tipicamente mediterranei, la cui ricetta è attribuita a Catania, tant'è che è il piatto simbolo della cucina della città, sebbene numerose varianti della pasta al sugo preparata con le melanzane fossero certamente già diffuse in tutto il meridione prima della nascita ufficiale del piatto catanese.
L'origine della dedica alla Norma, che sembra un esplicito riferimento all'omonima opera di Vincenzo Bellini, non è certa. Sono almeno due le versioni della storia di questo piatto ritenute più plausibili, ma non esistono testimonianze dirette e univoche. La prima: fu il commediografo siciliano Nino Martoglio che davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato, "È una Norma!", ad indicarne la suprema bontà e paragonandola alla celebre composizione del Bellini nonostante fossero passati parecchi decenni dalla creazione dell'opera. Secondo altri, a maggior giustificazione della dedica, la ricetta sarebbe stata perfezionata, reinterpretata e messa a punto sulla base della cucina tradizionale da un cuoco siciliano proprio in occasione delle celebrazioni per la nuova opera lirica del grande compositore, la Norma appunto, forse in uno dei tanti ricevimenti a cui prese parte lo stesso Bellini. 

A questo piatto tradizionale della Trinacria è stata dedicata anche la "Giornata Nazionale della Pasta alla Norma", che cade il 23 settembre d'ogni anno

I "trucchi" del mestiere

– In caso di frittura, come abbiamo più volte suggerito, una volta fritto facciamo una doppia asciugatura dall'olio, dapprima lasciando scolare in un sacchetto di carta tipo quello per il pane, e poi trasferendo la frittura in una ciotola foderata di carta assorbente da cucina.

– Se non si dispone di una friggitrice (che comunque richiede un tot di olio anche per piccole quantità), la cosa migliore sarebbe dotarsi di una pentola alta e "stretta" di acciaio leggero dedicata alle fritture. Potrete così friggere i canonici pochi pezzi per volta in olio alto o profondo ottenendo risultati migliori, e l'altezza della pentola inoltre vi metterà al riparo da eventuali schizzi d'olio bollente.

– Non tagliate le melanzane a cubetti troppo piccoli o in fette sottili perché in cottura ridurranno di volume

Curiosità: ricotta salata, e marignani (o mulignani o mulinciani)

– Ricotta salata: si tratta di un latticino e non di un formaggio, ottenuto dal siero di latte di mucca, bufala, capra o pecora (la migliore secondo noi). Dunque un derivato del latte a pasta semidura sottoposto a stagionatura breve ma non inferiore ad una settimana. Dopo la lavorazione ad alte temperature che può prevedere l'aggiunta di latte o panna, viene salata a secco. Oggi è facilmente reperibile in vendita tutto l'anno, ma è anche possibile farla in casa disponendo di una forma di buona ricotta fresca casareccia.
Parliamo di un prodotto antico tipico del sud e del centro Italia, in origine realizzato per aumentare i tempi di conservazione della ricotta, così come accadeva per la Ricotta cunzata, ormai introvabile, che alla stregua del formaggio coi vermi sardo o abruzzese (o lontana parente del Cacio Marcetto sempre abruzzese), veniva conciata (cunzata) e stagionata fino ad assumere una tipica consistenza molle e maleodorante ed un sapore intenso e piccante da palati forti: una prelibatezza.

– Marignani: dei marignani (o mulignani o mulinciani, ovvero melanzane), parla anche tal Francesco Leonardi, autore del libro "L'Apicio moderno" pubblicato nel 1790, che coi suoi "Marignani al parmigiano", fritti, conditi con "butirro" (burro) e con "culì" (sugo) e parmigiano, a strati e poi infornati, sanciva la nascita di quello che sarebbe diventato uno dei piatti nazionali per antonomasia: la parmigiana di melanzane.
Pare che la melanzana, che fa parte della famiglia delle Solanacee, sia originaria dell'India, e che sia stata portata nell'area del Mediterraneo dagli arabi agli albori del Medio Evo (IV secolo, 300) . La melanzana cruda sembra sia tossica perché contiene la solanina: da qui l'abitudine di pre-trattarla dopo tagliata, salandola e mettendovi un peso sopra. Una pratica che farà espellere l'aqua di vegetazione ed anche parte di questo alcaloide glicosidico tossico, la solanina appunto,, che comunque non viene degradata dalla cottura, se non a temperature superiori ai 243° centigradi.

Cosa beviamo

Vino siciliano è quasi d'obbligo: che sia bianco, rosso o rosato, un Etna Doc per esempio