Pomodori verdi sott’olio a crudo

Sfiziosi come antipasto, merenda, stuzzichino, o in un panino, o come contorno di carni o pesci

Pomodori verdi li troviamo sempre ormai, ma vuoi mettere quelli di fine estate? Ne abbiamo già fatta una fantastica confettura con note d'arancia (vedi Cuciniamoinsieme.it); oggi ne diamo una sfiziosa ricetta salata che diventerà antipasto, stuzzichino spezza-fame, o sfizio per imbottire un panino, o per accompagnare bistecche o arrosti di maiale o manzo, o pesci bolliti dalle carni bianche, non da meno di melanzane o zucchine sott'olio. Il procedimento è semplice ed articolato in più giorni, e questo li renderà più facili da fare. E ad insaporirli penserete voi secondo i vostri gusti, aggiungendo e mixando aglio, origano, capperi, piuttosto che olive, acciughe, tonno, o basilico e/o altre erbe come ad esempio menta o finocchietto, e peperoncino

Tempo di cottura: 00

Porzioni: A piacere

Ingredienti: Pomodori verdi – Sale fino – Aceto di vino bianco di qualità – Olio extravergine di oliva (o di oliva, o di semi) – Condimenti secondo gusti che possono essere: aglio, peperoncino, capperi, olive, acciughe dissalate e diliscate, o pezzetti di tonno o sgombro sott'olio, prezzemolo, basilico, origano, menta e/o altri aromi. Prima di tappare: pressini in plastica alimentare, oppure una grande foglia di alloro per ogni barattolo

Fase 1

Laviamo, scoliamo e mondiamo i pomodori, che siano tondi, costoluti o tipo San Marzano, purché di buccia sottile. Tagliamoli come più ci piace: a fette se di tipo lungo o grandi tondi; a metà o a spicchi in caso di pomodorini. Via via che li tagliamo eliminiamo sommariamente i semi e le parti molli. Mettiamo gli spicchi in una ciotola, saliamoli senza lesinare e mescoliamo per distribuire bene il sale. Trasferiamo i pomodori salati in uno scolapasta e mettiamo quest'ultimo in una ciotola o pentola alta affinché questa raccolga l'acqua di vegetazione che rilasceranno.

Se invece li tagliamo a fette (non troppo sottili), sempre dopo aver eliminato sommariamente i semi li disporremo a strati nel colapasta salando ogni strato. Collocheremo il colapasta come sopra in modo che non tocchi il liquido che colerà. 

Poniamo su tutto un piatto con su un peso, copriamo con un coperchio o con pellicola da cucina e lasciamo che -in un luogo fresco- per 24 ore i pomodori rilascino il loro liquido.

.Andremo mettendo i pomodori in una ciotola: saliamoli con generosità, mescoliamo, mettiamo un piatto con un peso e lasciamo espellere l'acqua, a riposare per 24 ore

Fase 2

Trascorse le 24 ore svuotiamo la ciotola dal liquido rilasciato, e quindi senza sciacquarli rimettiamoci i pomodori. Copriamoli abbondantemente di aceto o di una soluzione di aceto e acqua (badate che l'acqua non superi mai quota 50%). Dunque, mescoliamo e lasciamo i pomodori immersi in acqua/aceto per ancora 24 ore, stavolta però mescolando di tanto in tanto (basteranno sole 12 ore se useremo solo aceto)

Eliminati i loro liquidi, senza sciacquarli rimettiamoli nella ciotola e ricopriamo di aceto buono, o come abbiamo fatto noi di metà aceto e metà acqua. A riposo per altre 24 ore

Fase 3

A questo punto scoliamoli ben bene. Disponiamoli senza sovrapporli su canovacci in cotone puliti e non profumati, e con questi tamponiamo con cura per asciugarli il più possibile. Possiamo anche lasciarli fra i canovacci per qualche ora

Trascorso il tempo scoliamoli a lungo e asciughiamoli frapponendoli in un solo strato in canavacci di cotone. Tamponiamo per asciugare bene

Fase 4

Rimettiamoli nella ciotola e aggiungiamo il condimento desiderato: noi abbiamo scelto aglio, origano e peperoncino. Versiamo anche un po' di olio e mescoliamo per ben distribuire aromi e profumi. Invasiamo in vasetti di vetro con tappo ermetico già sterilizzati, senza riempirli troppo. Finiamo di aggiungere olio fino quasi a riempimento. Con una lama di coltello inserita nel barattolo premiamo dalle pareti verso l'interno per far uscire eventuale aria. Quindi con la forchetta premiamo dall'alto sempre per far salire eventuali bolle d'aria. Poggiamo sui vasetti i coperchi ed aspettiamo un'oretta che l'olio penetri. Inseriamo in ogni vasetto un pressino (che serve a mantenere le verdure sotto il livello dell'olio) e quindi rabbocchiamo. In mancanza del pressino, rabbocchiamo e poi inseriamo una foglia di alloro, piegando all'interno del barattolo le sue due estremità. La foglia, in maniera naturale, svolgerà più o meno la stessa funzione del pressino.

Tappiamo. Etichettiamo e poniamo in dispensa e comunque in un luogo che sia fresco, buio e asciutto. Lasciamo maturare per almeno un mese prima di consumare. Conserviamo in frigo i barattoli aperti.

Oltre che costituire un ottimo antipasto o stuzzichino di metà pomeriggio, questi pomodori sono anche un buonissimo contorno per bistecche o arrosti di maiale o manzo, e si sposano benissimo anche con pesci bolliti dalle carni bianche.

Seguendo il procedimento in alto condiamoli a piacere ed inseriamoli nel barattoli insieme all'aglio. Copriamo d'olio; con la lama di coltello e poi con la forchetta eliminiamo quanta più aria possibile; lasciamo assestare, poi rabbocchiamo l'olio e prima di tappare inseriamo il pressino o la foglia d'alloro

Note

– Non lesinate col sale rischiando di avere un prodotto insipido: gran parte del sale si disperderà nel liquido che butteremo, mentre il restante in eccesso finirà nella miscela di acqua/aceto

Clicca la ricetta

– La "marmellata" di pomodori verdi made in Cuciniamoinsieme.it assolutamente da provare: clicca Qui: "Confettura di pomodori verdi agrumata con zeste d'arancia"

I "trucchi" del mestiere

– Se pensate di non sopportarne la buccia, dopo averli lavati pelate i pomodori con un pelapatate. In questo caso diminuite i tempi di salatura e di marinatura