Fagiolini alla villana

Contorno sfizioso mediterraneo che diventa piatto unico omnia gusti

Un contorno robusto ma digeribile per il trattamento che faremo alla cipolla, che diventa piatto unico se abbinato a uova sode, o ad arrosti freddi o roast-beef, carni in gelatina, piuttosto che con affettati tipo bresaola, speck o prosciutto crudo. Ottimo anche servito con pesci tipo maccarello conservato al naturale, o con tranci di tonno sott'olio o al naturale, o prodotti ittici grigliati o bolliti. Largo dunque alla fantasia per un piatto omnia gusti: ad ognuno il gusto suo...

Tempo di cottura: 20 minuti circa

Porzioni: 4 

Ingredienti: Fagiolini freschi, 700 g – Patate medie farinose, 2-3 – Cipolla grande rossa di Tropea, 1 o più se piace – Prezzemolo fresco a piacere – Aceto bianco di vino, a piacere – Sale quanto basta – Olio evo, qb

Fase 1

Mondiamo (vedi anche "I Trucchi del mestiere" qui in basso) e laviamo velocemente i fagiolini. Lasciamoli scolare quindi cuociamoli gettandoli in acqua bollente salata. Mettiamo a cuocere stavolta partendo da acqua fredda le patate con tutta la buccia che avremo lavato precedentemente. Saliamo solo quando l'acqua bolle

L'acqua bolle: saliamola e caliamo i fagiolini mondati lasciando la punta, e scolati; attenzione a non scuocerli

Fase 2

Mondiamo la cipolla e affettiamola grossolanamente. Disponiamola in una ciotola; aggiungiamo sale fino, e buon aceto di vino bianco a coprire, allungato con più o meno acqua a seconda di quando gradiamo l'agro. Mescoliamo e lasciamo riposare per una mezz'ora. Questo procedimento serve per rendere le cipolle crude digeribili, e non ci sarà bisogno di mettere aceto alle insalate in cui l'aggiungeremo, se non per correggere

Affettiamo le cipolle e lasciamole a bagno in una soluzione di sale e aceto puro (o secondo gusti stemperato con al massimo il 50 % d'acqua). Questo procedimento serve per rendere le cipolle crude digeribili

Fase 3

A cottura, scoliamo i fagiolini e teniamoli da parte. Scoliamo anche le patate, peliamole e tagliamole come più ci piace: a fettine, a piccoli spicchi o in dadi. Laviamo e tritiamo il prezzemolo. E' il momento di unire gli ingredienti e lo faremo in una grande ciotola dove potremo mescolare con delicatezza: iniziamo col metterci i fagiolini, e le patate

Cominciamo ad unire gli ingredienti: in una grande ciotola mettiamo i fagiolini, e le patate lessate, sbucciate e tagliate

Fase 4

Dopo averla semplicemente scolata, aggiungiamo anche la cipolla, quindi il prezzemolo tritato. Aggiustiamo di sale, e oliamo generosamente con olio evo di qualità. Solo se serve aggiustiamo aggiungendo altro aceto. Mescoliamo e portiamo in tavola tiepido o freddo. A partire dalle uova, sono infiniti gli abbinamenti per farne un gustoso piatto unico

A partire dalle uova, sono infiniti gli abbinamenti per fare dei Fagiolini alla villana un gustoso piatto unico

Note

– Per questa insalata potete usare sia cipolle tropeane sia fresche che stagionate

L'idea in più

– Nel napoletano e in generale in Campania esiste una variante popolare con più o meno gli stessi ingredienti che prevede però l'aggiunta di origano secco al posto del prezzemolo

– E se ti stuzzica il giallo… clicca la ricetta QUI

I "trucchi" del mestiere

– Se state trattando dei fagiolini freschi di raccolta e teneri, magari tipo "mangiatutto", quando li mondate non occorrerà cimare entrambe le estremità, operazione utile solo a togliere il "filo" se c'è. Ma che in caso contrario diventa inutile, anzi dannosa perché con entrambe le estremità tagliate i fagiolini assorbiranno più acqua in cottura, disperdendo così più facilmente le loro proprietà nutrizionali

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Stella dei poveri, fata madrina avvolta in delicata carta,

esci dal suolo eterna, intatta, pura, come semenza d’astro,

e quando ti taglia il coltello in cucina, sgorga l’ unica lacrima senza pena…

Ci hai fatto piangere senza affliggerci…" (ode alla cipolla attribuita in rete a Pablo Neruda)