Antica: uova in purgatorio (uov’ ‘mpriatorio)

Dai vicoli e dai bassi, uno dei più tradizionali piatti napoletani

Parlare delle uova in purgatorio è come descrivere le mille sfumature di un caleidoscopio: come si può? Si tratta di un'antica ricetta popolare napoletana, diversa da vicolo a vicolo, secondo tasche, gusti ed epoche. Quel che è certo è che è un secondo-piatto unico sciué sciué, veloce, senza pretese ma di gran gusto, ed economico. Ma le "uov’ ‘mpriatorio" non sono solo questo: è un piatto ricco di storia spalmata nel tempo, che ha sfamato il popolo per centinaia d'anni e lo farà ancora nelle generazioni a venire. Perché è tradizione, verace...

Tempo di cottura: da 10 a 30 minuti a seconda della variante

 I nostri ingredienti per 4 persone: Uova, 4 – Polpa fine di pomodoro, 250 g – Cipolla, 1 grande rossa tipo Tropea – Olio extravergine di oliva – Sale – Pepe nero – Basilico fresco 

Ingredienti generici: Uova, 1 o 2 a persona – Passata rustica, o polpa fine di pomodoro o pomodoro fresco, a piacere – Cipolla – Sale – Olio extravergine di oliva. 

Secondo gusti o varianti, aggiungere: Aglio – Basilico, o prezzemolo, o origano, o erba cipollina – Pepe o peperoncino – Sulle uova in cottura: mozzarella, o provola, o scamorza, o niente; oppure sulle uova a caldo, parmigiano o grana grattugiato, o niente – Nel sugo di pomodoro, c'è chi aggiunge: fagioli, o funghi, o piselli. Consigliato: Pane a volontà per fare la scarpetta

Fase 1

Precisiamo che delle tante varianti, la nostra alla cipolla è tra le più semplici ma non meno gustosa. Ecco il procedimento: mondiamo e poi affettiamo non troppo sottilmente la cipolla

Affettiamo non troppo sottilmente la cipolla

Fase 2

 Trasferiamola in una padella dove avremo versato l'olio evo. Saliamo con sale fino. Accendiamo la fiamma, incoperchiamo, e a fuoco dolce lasciamo che la cipolla sudi, rilasciando i suoi succhi

In padella olio, cipolla, sale. Poniamo un coperchio, e grazie al sale lasciamo che la cipolla sudi a fuoco dolce. Così, appassita nel suo liquido di vegetazione

Fase 3

Aggiungiamo il pomodoro e aggiustiamo di sale. In questa fase potete anche insaporire subito con l'aromatica che avrete scelto fra basilico, prezzemolo, erba cipollina o origano ed eventuale peperoncino, o farlo dopo come abbiamo fatto noi. Versiamo acqua calda e mescoliamo. Lasciamo sobbollire finché l'intingolo non sarà insaporito e la cipolla non sarà cotta (ma non disfatta). Lasciamolo piuttosto brodoso

Aggiungiamo il pomodoro e aggiustiamo di sale. Noi abbiamo aromatizzato dopo con solo basilico. Allunghiamo con acqua calda e cuociamo senza far disfare le cipolle. Lasciamo piuttosto brodoso

Fase 4

E' importante che i tuorli rimangano interi. Per questo consigliamo di aprire le uova una alla volta in una ciotolina, prima di farle scivolare nel sugo. Precisato questo, col mestolo facciamo delle fossette nell'intingolo, una per uovo, e in queste versiamo le uova. 

Ora, chi vuole può adagiare su ogni tuorlo fette di mozzarella, scamorza o provola. O procedere come abbiamo fatto noi: incoperchiamo, alziamo la fiamma e lasciamo cuocere le uova fino alla consistenza desiderata. Spegniamo il gas, saliamo e pepiamo. C'è anche chi prima di servire aggiunge un po' di grana o parmigiano grattugiato.

Noi abbiamo impiattato -senza formaggio-, col sugo con cipolle insaporito con basilico fresco tagliuzzato fine, e servito con abbondante pane casareccio, perché è così buono che sembra nato per "azzuppà ’o ppàne" (inzupparci il pane) …!

Senza rompere il tuorlo, versiamo ogni uovo nella fossetta che avremo predisposto, incoperchiamo e cuociamo a piacere. Chi preferisce il bianco cotto e rosso a "effetto crudo", legga in basso alla voce 'I "trucchi" del mestiere'

I "trucchi" del mestiere

– Ognuno può cuocere più o meno le uova secondo gusti. Ma se si vuole l'albume ben cotto ed il tuorlo pressoché crudo, procedere in questo modo: tenere da parte i rossi e mettere a cuocere, sempre ognuno nella sua fossetta, i bianchi. Quando questi sono cotti, versare il tuorlo su ogni bianco, alzare la fiamma e coprire con un coperchio. Cuocere il tempo necessario acché il velo di albume che ricopre ciascun tuorlo imbianchisca. Dopodiché procedete come da ricetta o gusti.

Curiosità: uov’ ‘mpriatorio, le origini…

Uova in purgatorio? Perché un nome così curioso? Per ciò che il piatto a guardarlo evoca. Tutto deriva dall'antico culto, ancora vivo e molto sentito fra i napoletani, per le anime del purgatorio (o anime pezzentelle), sorto spontaneamente agli inizi del 1600 ampiamente sostenuto dalla chiesa cattolica, custodito da secoli nell’Ipogeo della seicentesca Chiesa di Santa Maria delle anime del Purgatorio ad Arco, nel centro storico di Napoli, e legato al “rito delle anime pezzentelle” che si svolgeva un tempo al Cimitero delle Fontanelle, che ospita i resti delle persone vittime dell’epidemia di peste del 1656 e del colera del 1836 e di tutti coloro che non avevano la disponibilità economica per garantirsi una sepoltura nelle chiese cittadine. Qui molti fedeli devoti prendevano uno dei teschi conservati nel cimitero e pregavano per il misterioso defunto nella speranza che quest’ultimo, giunto in paradiso, potesse concedergli grazia. Ancora oggi nei vicoli storici della città non è difficile imbattersi in immagini sacre che rappresentano anime vestite di bianco che soffrono avvolte dalle fiamme. Dunque nell'immaginario partenopeo, l'albume delle uova simboleggia le vesti bianche di quelle anime, circondate dal rosso della salsa di pomodoro, che come fiamme le avvolge e le cattura, confondendo nell'immaginario inferno e purgatorio. In origine sembra che il piatto venisse cucinato i primi giorni della settimana, per consumare gli avanzi "d'o rraù", il ragù, ovvero il sugo domenicale napoletano per eccellenza: è lì che le uova venivano tuffate. 

Cosa beviamo…

Vesuvio Doc naturalmente, Rosso, o Rosato