Pancetta di maiale porchettata al fior di finocchietto

Aromi inconfondibili per un arrosto classico ed economico

Una tipicità che si contendono in diversi: che sia maiale o che sia coniglio ritroviamo questo squisito arrosto al finocchietto e le sue varianti nelle Marche, in Umbria e in Toscana, ma anche nell'Alto Lazio. Aromi che si perdono nella notte dei tempi. La pancia del maiale si trova anche magrissima con facilità ed è economica, i fiori di finocchio sono acquistabili anche in rete, ed è un arrosto buono in ogni stagione, anche tiepido o freddo. E la leccarda raccoglie il grasso in eccesso: niente scuse dunque, cuciniamolo insieme...

Tempo di cottura: Forno statico 2-3 ore (la prima ora e mezza a 180°, il restante tempo a 170°)

Porzioni: 4/6

Ingredienti: Pancetta fresca e magra di maiale con cotenna o senza, almeno 1 chilo e 200 g – Dosi a piacere: aglio fresco o in polvere (noi 1 spicchio piccolo) – Rosmarino secco tritato – Fiori di finocchietto selvatico secchi – Sale fino – Pepe nero di mulinello – Nella leccarda: acqua e vino bianco secco pari dosi – Salvia, qualche foglia – Aglio, 1-2 spicchi tagliati a metà – Semi di finocchietto selvatico, 1 cucchiaio

Occorrente: Spago da cucina – Teglia con griglia che possa fungere da capiente leccarda

Fase 1

Ci saremo fatti aprire il pezzo di pancetta con un ripetuto taglio a libro, in modo da ottenere una "pezza" di carne dallo spessore omogeneo e sottile tanto da poter essere arrotolato. Saliamo e pepiamo tutta la superficie interna. Insaporiamo con poco aglio, la polvere di rosmarino e i fiori di finocchietto. 

Aperta la carne a libro, saliamo, pepiamo, insaporiamo con poco aglio, la polvere di rosmarino e i fiori di finocchietto

Fase 2

Arrotoliamo stretto fino a formare un bel rollè, in modo che la cotenna rimanga all'esterno. Usando lo spago da cucina leghiamolo come illustrato nella sezione "Le Tecniche: legare un arrosto" di Cuciniamoinsieme.it

Nella teglia che fungerà da leccarda profonda posizioniamo una griglia su cui poggeremo il nostro rollè in cottura, in modo che la carne possa perdere l'eventuale grasso in eccesso. Per contro, l'arrosto assorbirà i profumi e la giusta dose di umidità da ciò che metteremo nella leccarda, ovvero: almeno 1 bicchiere d'acqua e uno di vino bianco asciutto, 2-3 foglie di salvia fresca, aglio, e semi di finocchietto selvatico

Prima di infornare, pratichiamo dei fori qua e là nell'arrosto per aiutare la fuoriuscita dei grassi

Arrotoliamo, leghiamo, mettiamo sulla griglia posta su una leccarda con vino, acqua e aromi. Bucherelliamo qua e là

Fase 3

Inforniamo e cuociamo ad una temperatura di 180° per circa un'ora e mezzo. Abbassiamo a 170° e continuiamo a cuocere per almeno un'altra ora e più, o fino a cottura, che potremo determinare infilando fino al cuore del rollè uno stecco da spiedini. In questa fase il tempo di cottura può variare; leggere dunque le Note in basso.

In cottura, badiamo a che ci sia sempre liquido nella leccarda: questo è il segreto per mantenere succulente le carni del nostro arrosto. In questo caso infatti se vorremo ottenere una cotenna croccante e friabile, non dovremo mai bagnarla, rischiando così però che l'interno asciughi troppo se non ci fosse liquido sottostante.

Trascorsa 1 ora e mezza, abbassiamo a 170°. Carne e cotenna non vanno mai bagnate, ma controlliamo che il liquido nella leccarda non asciughi…

Fase 4

Una volta cotto, sforniamo e lasciamo quasi freddare. Eliminiamo lo spago ed affettiamo. Serviamo con verdure di stagione, cotte o crude

Questa è una di quelle pietanze che il giorno dopo è più buona. Aspettate dunque 24 ore prima di affettarlo. Filtrate e conservate però in frigo il liquido della leccarda che sicuramente si sarà concentrato in forma di sughetto. Il giorno dopo il grasso si sarà rappreso e dunque facilmente eliminabile. Scaldate l'intingolo, e con questo irrorate le fette di carne prima di servirle

Tre ore: la carne è cotta a puntino (semmai non lo fosse leggere le Note). Sforniamo e lasciamo quasi freddare, altrimenti il rollè non reggerà al taglio

Note

Il tempo di cottura del nostro arrosto, specialmente nella seconda fase a 170°, è soggetto a più variabili a seconda del forno, della frollatura della carne e del peso. Indicativamente però: 

-se l'arrosto è cotto, ma la superficie o cotenna è ancora pallida, passatelo per il tempo necessario sotto al grill. 

Se, per contro, la superficie è brunita e ben cotta ma il cuore dell'arrosto non lo è, coprite il pezzo di carne con un cappuccio di carta forno, o di stagnola (assicuratevi però leggendo la confezione, che quell'alluminio possa entrare in contatto ad alte temperature, con la superficie di ciò che state cuocendo), e proseguite fino a cottura

Cosa beviamo

Vermentino di Sardegna o Cerasuolo d'Abruzzo Myosotis