Pere caramellate in vasetto

Una ricetta che si può fare tutto l'anno: ottime col dolce o col salato...

Che fare se amici ti regalano una cassetta di frutta appena raccolta. O quando si ha occasione di un acquisto a prezzo speciale? A me hanno regalato delle pere, e ne ho approfittato per realizzare una ricettina un po' particolare che si può fare in ogni stagione, e che permette di gustarle tutto l'anno in maniera sana e in vari modi che adesso vi dirò. Andiamo in cucina insieme...

Tempo di cottura: secondo quantità

Ingredienti. Per 2 kg di pere sbucciate, pulite e tagliate a spicchi: 1 kg zucchero – Buccia grattugiata di 1 limone non trattato – 1 bustina di vanillina (oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia) – 1 bustina di aroma in polvere di arancia (oppure la buccia grattugiata, oppure una fiala di aroma naturale di arancia) – Succo di 1 limone non trattato per acidulare l'acqua 

Occorrente: Pelapatate, padella grande, vasetti sterilizzati con chiusura a vite/ermetica

Fase 1

Laviamo e sbucciamo le pere (vanno benissimo anche se non ben mature). Tagliamole a spicchi, leviamo torsolo e semi. Tuffiamole man mano in acqua acidulata con limone per non farle annerire

Tuffiamo i nostri spicchi in un recipiente con acqua fredda in cui avremo spremuto mezzo limone (questa operazione non farà annerire le nostre pere)

Fase 2

Quando avremo esaurito tutte le pere scoliamole e trasferiamole in un contenitore capace, o anche direttamente in pentola se d'acciaio. Aggiungiamo lo zucchero, la vanillina, l'aroma di arancia e la buccia grattugiata del limone. Mescoliamo. Mettiamo un coperchio e lasciamo riposare (al fresco se d'estate), per 5-6 ore o anche per una notte

Uniamo agli altri ingredienti anche la buccia grattugiata di limone, mescoliamo e lasciamo riposare con coperchio per 5-6 ore o anche tutta la notte

Fase 3

Trascorso il tempo le pere avranno rilasciato il loro liquido e si sarà formato una sorta di sciroppo aromatizzato. Trasferiamo il tutto in una pentola (se non lo abbiamo già fatto). Mettiamo sulla fiamma e facciamo cuocere a fuoco dolce, lentamente, mescolando ogni tanto, finché il liquido non si sarà parzialmente ritirato e lo zucchero sarà quasi caramellato. Il composto dovrà aver assunto una bella colorazione brunita e le pere saranno cotte ma non scotte anzi, dovranno essere ancora piuttosto sode. La tempistica dipende dalla quantità di frutta che stiamo cuocendo, ma mettiamo in conto almeno una mezz'ora

Lasciamo cuocere fino a quando il liquido sarà ridotto e diventato della consistenza simile allo sciroppo un po' denso, e avrà preso il colore ambrato del caramello e le pere saranno cotte ma leggermente consistenti .Nel frattempo avremo preparato i vasetti già sterilizzati

Fase 4

Avremo intanto preparato i barattoli già sterilizzati. Ponendo attenzione invasettiamo bollenti le pere col loro liquido. Chiudiamo ermeticamente ogni vasetto e poniamolo a testa in giù in un piano che non sia di marmo. Lasciamoli così fino a completo raffreddamento. Quindi capovolgiamoli, etichettiamoli e conserviamoli preferibilmente in luogo fresco, buio e asciutto. Atro metodo che pratico io, invece, consiste nel tenerli a testa in giù solo per una decina di minuti, quindi li giro, copro con una coperta e li lascio freddare così… 

Le pere così preparate saranno un degno accompagnamento per cacciagione, arrosti, affettati e formaggi freschi o stagionati, come decorazione dei nostri dolci, oppure per una pausa coccolosa con qualche biscotto. Ma anche sopra una coppetta di crema, o mousse al cioccolato, o di gelato…

Mettiamo la fiamma al minimo sotto la pentola per mantenere il bollore e invasettiamo, tappiamo bene e capovolgiamo a testa in giù il barattolo sopra uno strofinaccio o asciugamano fino a raffreddamento affinché faccia il sottovuoto. Altro metodo: io li rigiro dopo 10 minuti e copro con una copertina e li lascio raffreddare così…

Note

– Come abbiamo già spiegato, per questa sorta di composta vanno bene anche pere non perfettamente mature

L'idea in più:

– Se piace, prima di tappare i vasetti possiamo versare un paio di cucchiaini di Brandi nella bocca di ogni barattolo e poi chiudere ermeticamente. O addirittura aggiungere un bicchierino sempre di Brandy al composto. Fiammeggiamo se vogliamo togliere la componente alcolica ed invasiamo come da ricetta

Curiosità: lo sapevate che…

– Lo sapevate che le varietà di pere presenti al mondo sono innumerevoli, qualcuno calcola siano addirittura più di 5000? Coltivato in Asia e in Europa da più di 4000 anni, il pero è presente nel territorio italiano dal tempo degli antichi romani e sin da allora il suo frutto è amato da tutte le popolazioni che hanno abitato la Penisola. Durante tutti questi secoli ogni zona d’Italia dedita a questa coltura ha sviluppato una propria varietà di pera, e addirittura ce ne sono oggi di rare. Ne citiamo qualcuna:

-Tra le rare spicca la varietà Angelica il cui sapore viene definito paradisiaco: una volta conltivata nelle Marche e in Romagna, solo da pochi anni è stata riscoperta e degnamente valorizzata.

– A Montecoronaro, frazione di Verghereto, provincia di Forlì-Cesena, in Emilia-Romagna, coltivano una pera con polpa colorata di rosso. Proprio così: si tratta della Pera Cocomerina che in molti chiamano anche “Pera briaca” (pera ubriaca); un frutto di piccole dimensioni, dolce e profumato che si sviluppa solo in queste zone di cui esistono due varietà: la tardiva e la precoce.

– Nel bellunese invece cresce una pera così dolce da dover esser colta prima della maturazione, ovvero la Pera Gnocco ("per gnoc" in dialetto locale). Tozza e piccola, diremmo che non ha un bell’aspetto, ma sotto quella buccia liscia e sottile color giallo-verde si nasconde una polpa dolce, aromatica, e da cruda leggermente astringente. Ma è una pera che è consigliabile mangiare da cotta: ed è allora che esprime il meglio sé, cotta al forno o alla brace come da tradizione…

 – Ancora, vanta origini antichissime una varietà coltivata nelle campagne orvietane, citata addirittura in testimonianze scritte del 1500. Si tratta della Pera di Monteleone, la cui pianta nell’antichità era utilizzata più per delimitare le proprietà terriere che non per la produzione di frutti. Viene chiamata affettuosamente “Pera Papera” per il curioso modo in cui il peduncolo si innesta nel frutto: conservata tradizionalmente a trecce, ha una polpa soda e granulosa che rende al meglio da cotta oppure, come fa ancora qualche anziana della zona, utilizzata per preparare la zuppa di pere e castagne.

– Risale ai temi degli antichi romani anche la Pera Pericina, altra pera rara, che rischia di andare perduta, un tempo tipica di Salerno tra Montecorvino Rovella e Giffoni Sei Casali. L’avvento di nuove colture sicuramente più redditizie ma meno caratteristiche, ha ridotto all’osso gli alberi di Pera Pericina, tanto che oggi se ne contano poche decine, opportunamente tutelati e gestiti dagli abitanti della zona, dove è tradizione passarla al forno per aumentarne ulteriormente il periodo di conservazione, così da esser certi di averne a disposizione a Natale per preparare i calzoncelli, un dolce tipico locale.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Formaggio, pane e pere, è pasto di cavaliere…" (Antico proverbio popolare toscano)