Antica: frittelle di fiori di sambuco

Ottimi cosparsi sia di zucchero, sia di sale

Una ricetta che si perde nei tempi, veramente contadina, frutto dell’inventiva delle madri di famiglia, dopo aver pastellato e fritto i fiori di zucca, di borragine, e le foglie di salvia, si inventarono di friggere anche i fiori di sambuco. E lo facevano tradizionalmente nel nord dell’Italia. E il risultato direi che è eccellente, sia nella versione dolce che salata. Facciamo insieme la ricetta di mia nonna prima, di mia mamma poi, oggi fatta da me...

Tempo di cottura: 60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: fiori di sambuco; 650 cc di acqua frizzante e freddissima; circa 400 g di farina 00; 1 litro di olio per fritture, o di mais o girasole; sale fino

Occorrente: pentola o padella per olio profondo o alto; ragno per raccogliere il fritto; sacchetto di carta-paglia; contenitore foderato di carta assorbente; piatto da portata

Fase 1

Allontaniamoci dalla città, e raccogliamo questi profumati ombrelli fioriti il più possibile lontano dallo smog e dai tubi di scappamento delle auto. Ora prepariamo la pastella -che deve risposarlo 2-3 ore in frigo- usando la frusta ed incorporando in 650 cc di acqua frizzante e freddissima di frigorigero, circa 400 g di farina setacciata, con un pizzico di sale. Mettiamo appunto in frigo.

Setacciamo la farina nell'acqua per fare la pastella, che metteremo in frigo

Fase 2

Passate le 3 ore stacchiamo le infiorescenze dai gambi lasciandone un pezzetto per meglio afferrarle quando dovremo manipolarle nella pastella. Sciacquiamolei e lasciamole a scolare su un canovaccio di spugna.

Togliamo il gambo ai fiori lasciandone un pezzettino

Fase 3

Mettiamo a scaldare l’olio (io uso la mia fidata pentola per fritti in acciaio leggero). Prepariamo un sacchetto di carta-paglia dove mettere a scolare una prima volta i fiori. Prepariamo il contenitore foderato con carta assorbente dove mettere i fiori per una seconda asciugatura dall’olio. Tiriamo fuori la pastella dal frigo ed immergiamovi le infiorescenze. Solleviamoli ed immergiamole di nuovo più volte con delicatezza per farle affondare completamente nella pastella, tiriamole su facendo scolare appena appena la pastella raccolta in eccesso e immergiamole nell’olio non troppo caldo, scuotendole per far riaprire l’ombrello. Giriamole e tiriamole su quando sono dorate.

Scoliamo appena e tuffiamoli nell'olio muovendoli per far riaprire gli ombrelli

Fase 4

Mettiamo le frittelle nella busta di carta-paglia, ma togliamole e mettiamole nel contenitore con carta assorbente prima di mettere altra frittura nel sacchetto. Non saliamo/zuccheriamo se non al momento di servire, ma sono ottime anche così in purezza. Friggiamo tutti gli ombrelli e trasferiamoli sul piatto da portata; serviamo caldi caldi e apprezziamone il sapore delicatissimo.

Togliamoli dal sacchetto e nuovamente a scolare dall'olio sulla carta assorbente

Note

Con i fiori di sambuco eduli si fa anche un ottimo sciroppo molto usato in Tirolo e nei Paesi nordici, oltre che nella mia famiglia da generazioni (vedasi "Sciroppi: Acqua di fiori di sambuco, antica ricetta"). E con le bacche (esclusi i semi perché tossici) si fanno ottime marmellate, ma per queste dovremo aspettare che maturino in estate.

Volutamente non abbiamo messo uova nella pastella, proprio per dare a questo fiore delicato e profumato un involucro leggero e croccante. Per questo rispetto alle altre pastelle, questa volta lasciamola appena appena meno consistente.

Possiamo fare anche la versione dolce, non mettendo sale nella pastella, e zuccherando i fiori con zucchero semolato o con zucchero a velo. In questo caso possiamo abbinare un vino Cannellino di Frascati o un buon spumante dolce.

Importante

Documentatevi prima di raccogliere il sambuco. I fiori da raccogliere sono quelli del Sambucus Nigra o del Sambucus Racemosa. Non quelli del Sambucus Ebulus perché sono tossici. Tutte le parti delle specie di sambuco inoltre sono tossiche, ad eccezione dei fiori e delle bacche delle due specie già citate.

Cosa beviamo

Un Traminer portato alla temperatura consigliata sull’etichetta (freddo).