Confettura di zucca alla cannella con pistacchi e note di rum

Intriganti sfumature stregano il palato, ed esaltano l'eclettismo della regina d'autunno

Una sinfonia di sapori sapientemente dosati fanno di questa confettura una preparazione non da prima colazione, ma da sposare a cibi salati affumicati, a pere sciroppate, a creme mou, al cioccolato o al caramello, come ripieno per crostate di pere, o come base su cui poggiare una fetta di dolce all'amaretto, o panettone o pandoro. O come mousse in cui tuffare un bocconcino di torrone che sia bianco, al fondente, gianduia o al pistacchio. Un universo da scoprire... Ricetta originale di Cuciniamoinsieme.it

Tempo di cottura: variabile da poco più di mezz'ora totale, a più di 1 ora, a seconda se scegliamo una cottura intermittente (calore indotto a fiamma spenta e coperchio) o quella canonica fino alla giusta consistenza (prova piattino)

Ingredienti: Per ogni chilo di zucca cruda (Mantovana o Delica), mondata e sbucciata: 600 g di zucchero semolato – Succo di 1 arancia non trattata – 30 g di granella di pistacchi – 1 stecca di cannella (o 1/2 cucchiaino da tè di cannella in polvere) – 1/2 fialetta di aroma di rum, o secondo gusti – 1 bustina di vanillina o l'equivalente in gocce

Occorrente: frullatore a immersione se si vuole una confettura vellutata – Pentola in acciaio dal fondo spesso – Spargi-fiamma – Barattoli con chiusura a vite sterilizzati

Fase 1

Una bella zucca a polpa soda è l'ingrediente principale di questa originale confettura: tagliamola a fette da cruda. Sbucciamola e mondiamola da semi e filamenti. Affettiamo sottilmente con una mandolina, e mettiamola in una pentola capace, in acciaio e dal fondo pesante. 

Aggiungiamo lo zucchero semolato, la vaniglia e il succo d'arancia. Uniamo all'insieme anche la cannella, che sia in stecche, in polvere o d'estratto in gocce. Mescoliamo con cura, ricopriamo con pellicola da cucina e mettiamo a riposare in frigo o in luogo fresco per una notte

Zucca: dopo averla sbucciata, mondata e affettata sottilmente, aggiungiamo zucchero semolato, vaniglia, succo d'arancia e la cannella, che sia in stecche, in polvere o estratto in gocce. Mescoliamo, copriamo e lasciamo in frigo per una notte

Fase 2

Riprendiamo la pentola. Poniamola sulla fiamma con su uno spargi-fiamma, così la preparazione tenderà meno ad attaccare: portiamo dolcemente a bollore, mescolando ogni tanto. Una volta a bollore, cuociamo per almeno 15 minuti sempre mescolando ogni tanto, e a pentola incoperchiata. 

-Per chi optasse per una cottura intermittente: in questo caso spegniamo la fiamma, lasciamo il coperchio e facciamo freddare. Secondo il tempo che abbiamo a disposizione possiamo o proseguire, o rimettere in frigo fino al prossimo step, ovvero:

riprendiamo la pentola, e riportiamo a bollore per una seconda volta. Cuociamo solo per pochi minuti a pentola coperta, mescolando. Quindi spegniamo di nuovo la fiamma, e lasciamo ancora freddare senza togliere il coperchio. 

-Per chi optasse per una cottura normale: proseguire la cottura a pentola parzialmente incoperchiata, fino a che la confettura non avrà assunto la giusta consistenza. La prova piattino (vedi nelle Note) ci aiuterà a capirlo. Sarà dunque giunto il momento di invasare (vedi procedimento in basso).

Dopo il riposo per una notte mescoliamo e mettiamo sulla fiamma con uno spargi-fiamma. Una volta a bollore, cuociamo per circa 15 minuti sempre mescolando ogni tanto, e a pentola incoperchiata. Quindi decidiamo se procedere con la cottura intermittente o quella normale

Fase 3

Intanto occupiamoci dei pistacchi, che non siano salati. Tritiamoli grossolanamente come più ci piace, con una mezzaluna o con un apparecchio elettrico. E occupiamoci anche della sterilizzazione di barattoli e coperchi.

Ed ecco come apparirà la nostra zucca dopo il 2° riposo. Se vorremo una consistenza fine (questo anche nel caso aveste optato per una cottura normale) possiamo passarla con un frullatore ad immersione (dopo aver tolto la cannella), o lasciarla così come abbiamo fatto noi. 

Riportiamo dunque a bollore per una 3a ed ultima volta. Togliamo le stecche di cannella. Aggiungiamo l'estratto di rum (1/2 fialetta o più secondo gusti, per ogni originario chilo di polpa cruda di zucca). Infine uniamo i pistacchi ridotti in granella. 

Ed ecco come apparirà la nostra zucca dopo il 2° riposo. Possiamo passarla o lasciarla così. Riportiamo a bollore per la terza ed ultima volta nel caso di cottura a intermittenza. Poi, in entrambi i casi di cottura, aggiungiamo il rum e i pistacchi ridotti in granella. Eliminiamo la cannella in stecche

Fase 4

Mescoliamo, e approntiamo il necessario per riempire velocemente i barattoli con la nostra preparazione bollente, usando accortezza. Riempiamo i vasetti fino al collo, e non fino al bordo, battendo leggermente sul piano di lavoro per livellare, e tappiamo via via ermeticamente. Vasetto dopo vasetto, mettiamoli subito a freddare a testa in giù su un piano che non sia di marmo o acciaio. Fino a completo raffreddamento.

L'eclettismo della regina d'autunno: sposiamo questa originale confettura a cibi affumicati, che siano formaggi freschi o semi-stagionati, carni, o pesci, e sarà un matrimonio perfetto…

Ma sarà amore al primo morso anche se abbiniamo la nostra confettura a pere sciroppate, a creme mou, al cioccolato o al caramello, come ripieno per crostate di pere, o come base su cui poggiare una fetta di dolce all'amaretto, o panettone o pandoro. O come mousse in cui tuffare un bocconcino di torrone che sia bianco, al fondente, gianduia o al pistacchio

Mescoliamo, e ancora bollente versiamo nei vasetti via via tappati ermeticamente e messi a freddare a testa in giù. Noi vi abbiamo fornito tante possibilità di abbinamento: d al dolce, al salato, all'affumicato. Ma in ogni barattolo ci sarà un universo: a voi scoprirlo…

Note

– La cottura intermittente è un metodo messo a punto nelle cucine di Cuciniamoinsieme.it che ci consente: *risparmio energetico 

*cottura meno invasiva, dunque più rispettosa di sapore e colore originali del frutto/ortaggio

* possibilità di "spalmare" i tempi di realizzazione anche in più di 1 giorno, visto il lasso di riposo tra un'ebollizione e l'altra. Cosa non da poco per chi lavora o ha poco tempo da dedicarvi

– Per fare la prova-piattino è sufficiente versare qualche goccia di confettura o marmellata che sia, su un piattino freddo di frigo. Se mettendolo poi in verticale le gocce scivolano con consistenza gelatinosa, la densità è giusta e possiamo inserire nei barattoli per la conservazione. Degna di nota l'alternativa della ciotolina d'acqua fredda, in uso soprattutto in alcuni Paesi esteri come quelli in lingua spagnola. Anche in questo caso l'acqua dovrà essere fredda di frigorifero: se versando le solite gocce le vedremo solidificarsi, potremo procedere all'invasettamento.

– Cosa fare coi semi? Ma i bruscolini, naturalmente…! Vedi ricetta Cuciniamoinsieme.it: "Bruscolini: semi di zucca salati"

– Sulla zucca vedi anche le nostre ricette: "Zucca alla cacciatora", "Light: carpaccio di zucca", "Risotto zucca e speck"

Curiosità sulla zucca

Sapevate che la zucca veniva coltivata già nel 5000 Avanti Cristo dalle tribù sudamericane? Che si cibavano anche dei semi, pieni di proteine, e che avevano capito l'importanza della sua facile trasportabilità, perfetta per gli scambi commerciali. 

Questo meraviglioso ortaggio infatti, in senso generale, è edibile in tutte le sue parti: la buccia, i semi (salati, diventano i famosi "bruscolini" romani), le foglie, i fiori, i viticci e i germogli (che bolliti insieme a seconda della varietà di zucca, possono diventare i "tenerumi siciliani" o i "grattaculi" a Roma). E come dimenticare poi i fiori ripieni? La buccia poi può essere trasformata in saporite e croccantissime chips, finire in zuppe e minestroni. Anche aggiunte a marmellate e confetture danno un tocco in più di gusto e cremosità.

Ma le zucche diventavano anche oggetti della quotidianità, trasformandosi, sempre a seconda della varietà, in leggerissimi "fiaschi" per trasportare acqua o vino, o addirittura in strumenti musicali (vedi le maracas) o tabacchiere, o contenitori per polveri da sparo. O , in epoche remote, come scrigno in cui conservare l'allora preziosissimo sale. E sempre fin dall'antichità c'era chi ne esaltava i pregi "nascosti", come accadeva ad esempio in alcuni Paesi dei Balcani, dove i suoi semi ancora oggi vengono chiamati l'"afrodisiaco del sultano" per il loro contenuto di magnesio (energetico e tonificante), e di zinco, che pare stimoli la secrezione di testosterone.