Marmellata di agrumi senza bucce

Cosa fare dei frutti senza scorza, usata per torte, dolci delle feste o piatti salati

Abbiamo fatto in casa torte, dolci e dolcetti, panettoni, colombe, preparazioni salate o quant'altro richiede la scorza grattugiata di arance, limoni e/o mandarini? Cosa facciamo dei frutti che ora occhieggiamo tristemente, impoveriti della buccia? Possiamo spremerli e conservare il succo, certo, ma possiamo anche farne marmellata. Ed ecco come...

Tempo di cottura: circa 40 minuti

Ingredienti. Per 1 chilo di polpa pelata al vivo di arance, e/o mandarini, e/o limoni pelati al vivo: 600-700 g di zucchero semolato a seconda della quantità di limoni usata – 2 stecche di cannella – la buccia di una mela verde non trattata – Se piace, 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaino da caffé (o 1 fialetta) di estratto naturale liquido di vaniglia.

Occorrente: Pentola d'acciaio dal fondo pesante – retina spargifiamma – barattoli sterilizzati con coperchi a vite anch'essi sterilizzati

Fase 1

Per prima cosa peliamo al vivo i nostri agrumi, secondo la nostra Tecnica "Peliamo al vivo arance, fette e spicchi", eliminando però solo la superficie esterna, e all'interno solo i semini e le parti più coriacee. Lasciamo le pellicine. Tagliamo i frutti in quarti, quindi affettiamoli sottilmente cercando di non disperderne il succo. Pesiamo il prodotto ottenuto (fettine+succo)

Con un coltello peliamo al vivo i nostri agrumi, poi tagliamoli in quarti e quindi a fettine sottili eliminando semi e parti coriacee; non disperdiamone il succo

Fase 2

Mettiamo tutto in pentola, che sia in acciaio pesante e dal fondo spesso. Aggiungiamo lo zucchero secondo le dosi per chilo indicate in alto, e mescoliamo. Aggiungiamo la cannella, che noi abbiamo preferito mettere in stecche, oppure l'equivalente in polvere o in gocce. Isoliamo con della pellicola da cucina, o con un coperchio e poniamo in frigo, o al fresco, per una notte

Aggiungiamo lo zucchero secondo le dosi suindicate e mescoliamo, poi uniamo la cannella che noi abbiamo preferito usare in stecche

Fase 3

Trascorsa la notte mescoliamo di nuovo, aggiungiamo se ci piace vaniglia o vanillina, e poniamo la pentola sul fuoco con su uno spargifiamma che aiuterà a non far attaccare la marmellata. Nell'attesa che la preparazione prenda il bollore a fuoco dolce (mescoliamo di tanto in tanto), sbucciamo la mela di grandezza media (un paio se piccoline) cercando di lasciare la buccia intera. Aggiungiamola in pentola. Ricordatevi di usare mele non trattate.

Proseguiamo la cottura a fuoco dolce, mescolando delicatamente senza rompere le bucce, e schiumando se necessario. Trascorso più o meno il tesmpo suindicato, la nostra marmellata avrà assunto un bel colore ambrato

Poniamo sul fuoco e aggiungiamo la buccia della mela tagliata intera; proseguiamo la cottura a fuoco dolce, mescolando delicatamente senza rompere la/le bucce, e schiumando se necessario

Fase 4

A questo punto eliminiamo la/le bucce di mela. Scartiamo anche la cannella se l'avremo usata in stecche come in questo caso. Facciamo la prova-piattino, (che nel frattempo avremo tenuto in frigo, o una decina di miuti nel congelatore): se la preparazione cola con consistenza gelatinosa la marmellata è pronta. Diversamente lasciamo cuocere ancora un po'.

Invasiamo ancora bollente in vasetti sterilizzati (tappo compreso). Via via che tappiamo i vasetti poniamoli a testa in giù su una superficie che non sia marmo o acciaio, fino a completo raffreddamento. Quindi capovolgiamo, etichettiamo e riponiamo in luogo fresco, buio e asciutto. Conserviamo in frigo il barattolo aperto. 

L'ideale per gustare appieno la nostra Marmellata d'agrumi senza buccia? Una fetta di buon pane casareccio spalmata di un velo di burro che ne ammorbidirà l'aspro. Ottima dunque per una sana merenda o prima colazione, o come accompagnamento per bolliti, grigliate o arrosti di maiale, pesce azzurro, o formaggi freschi o semistagionati. Una chicca: mettetene un po' su una crudité di finocchi spalmati col nostro "Filadelfia home made" Cuciniamoinsieme.it

Trascorso il tempo di cottura, eliminiamo buccia di mela e cannella. Facciamo la prova-piattino. Se è pronta, invasiamo la marmellata in barattoli sterilizzati, tappiamo e mettiamo a freddare a testa in giù su ripiano non di marmo

ParOlando in cucina: crudité

Crudités è un termine francese, letteralmente "cose crude", dal francese medio crudité e direttamente dal latino cruditatem. In sostanza, in genere un antipasto a base di verdure crude, tagliate o intere, tipicamente immerse in una vinaigrette o altra salsa d'accompagnamento. Esempi di crudité sono bastoncini di sedano, di carota, di cetriolo, faldine di peperone, cimette di broccoli e di cavolfiori, guaine fogliari più tenere e cuore (grumolo) dei finocchi, ravanelli, e punte di asparagi. Una preparazione simile di casa nostra è il pinzimonio. 

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Aranci, alberi che adoro, il vostro profumo mi è dolce!
Vi è cosa nel regno di Flora, che possa riuscir più gradita?
Quei frutti dalla buccia soda sono un antico tesoro;
e il giardino delle Esperidi non vide mai altri pomi d’oro…". (Jean de La Fontaine, scrittore e poeta francese; Château-Thierry, 1621 – Parigi, 1695)