Marmore dietetiche al mezzo sale con spicchi di arancia
Guida alla preparazione
La marmora (o mormora) è un pesce di mare squisito, e soprattutto non eccessivamente grasso. Potremmo cucinarlo in mille modi, ma lo vogliamo dietetico, quindi il metodo di cottura si riduce a poche alternative: alla griglia, bollito (ma credetemi con le marmore non è il caso), alla piastra, sulla pietra ollare (viene fantastico) o al sale. Siccome la pezzatura dei nostri due pesci, una volta solamente eviscerati, non raggiungeva nemmeno un totale di 300 grammi, cuocerli al sale avrebbe significato renderli troppo asciutti, e poiché questi sono pesci che rischiano di essere di per sé un pochino stoppacciosi, ho deciso di cucinarli al mezzo sale, e vi spiego come
Tempo di cottura: 10 – 15 minuti
Porzioni: 1
Ingredienti: 1 o 2 marmore di circa 300 g totali da eviscerate; sale gross qb; 1 arancia; succo di limone; prezzemolo tritato; sale fino e pepe nero di mulinello qb
Eventuale: 1 cucchiaino di olio e.v.o.
Fase 1
Mettiamo in padella uno strato di sale grosso sufficiente a ricoprire il fondo. Scaldiamo il sale ed adagiamoci su i pesci con tutte le squame, ma cui avremo tolto le pinne dorsali, ventrali e caudali. Incoperchiamo.
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Scaldiamo il sale grosso |
Fase 2
A fiamma media facciamo cuocere per pochi minuti. Togliamo il copercho, giriamo i pesci cercando di lasciare il sale nel fondo, reincoperchiamo e cuociamo per un'altra manciata di minuti. In questo modo possiamo meglio tenere d'occhio lo stato di cottura delle nostre marmore, pur mantenendo inalterata la salubrità della cottura al sale, che contrariamente a quello che si pensa, rimane al di fuori della pelle, senza minimamente insaporire le carni.
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Adagiamoci su i pesci e incoperchiamo la padella |
Fase 3
Ora togliamo i pesci dalla padella, apriamoli con l'aiuto di un coltellino o di una forbice, ed estraiamo la polpa, separandola da lisca, spine, e pelle.
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Dopo qualche minuto giriamoli e reincoperchiamo: portiamo a cottura |
Fase 4
Ora che la polpa è nel piatto, perfettamente spinata, occupiamoci dell'arancia, che non è proprio necessario pelare al vivo. Se non avete tempo come accaduto a me, togliamo bene bene le pellicine, i filamenti e i semi agli spicchi di arancia, e sistemiamoli accando al pesce. Ora saliamo leggermente il tutto, pepiamo leggermente gli spicchi d'arancia. irroriamo di succo di limone il pesce, e distribuiamovi sopra un poco di prezzemolo tritato. Se la vostra dieta lo consente aggiungete un cucchiaino di olio e.v.o. crudo. Serviamo questo secondo quando il pesce è ancora caldo o tiepido.
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Il pesce è spinato, spellato e condito, accompagnato dagli spicchi d'arancia: eppure è dieta! |
Esecuzione versione light
Anche se non siamo a dieta, gustiamo questo piatto leggero e salubre aggiungendo agli ingredienti sopra citati un filo di olio extravergine di oliva, sia sul pesce che sugli spicchi di arancia.
Note
Noi abbiamo usato due pesci del peso di cui sopra. Se cucinate un solo pesce da circa 300 g, sempre pesato dopo eviscerato, i tempi di cottura si allungheranno rimanendo comunque entro i 20 minut massimo a fuoco vivace.
Cosa beviamo
Naturalmente acqua se siete a dieta. Altrimenti un Aragosta o un Bianco di Sicilia.
