Fagioli all’uccelletto

Guida alla preparazione

Siamo nella splendida terra di Toscana, ed oggi celebriamo uno dei piatti più tipici della regione e di Firenze: i fagioli all'uccelletto, fatti con i fagioli di Sorana (ma vanno bene anche dei comuni fagioli cannellini dalla buccia sottile). E con altri due ingredienti principali: il pomodoro e la salvia, ed ecco un piatto le cui radici si perdono nel tempo, nelle cucine degli antichi casali toscani, che le donne servivano con fette del tipico pane sciapo, e che gli uomini consumavano con un buon bicchiere di rosso, magari un Chianti. Cotti nel "coccio", come si faceva una volta, e come facciamo oggi noi. Siamo in giugno: troppo presto per trovare i cannellini freschi. Quindi diamo fondo alla scorta di fagioli secchi che ci ha accompagnati in inverno, e lasciamoli in ammollo in abbondante acqua fredda per tutta la notte. Ora li dobbiamo bollire, quindi al lavoro...

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 300 g di fagioli cannellini secchi (oppure 500 g di cannellini bolliti senza sale); poco più di un barattolo da 400 g di pomodori pelati; olio e.v.o. di qualità; 2 spicchi di aglio; pepe nero macinato al momento; 1 rametto di salvia

Fase 1

Prendiamo i fagioli ammollati, sciacquiamoli e mettiamoli in una pentola possibilmente di coccio. Ricopriamoli con almeno 4 dita di acqua, aggiungiamo 1 spicchio di aglio vestito, un po' di costa di sedano ed un pezzo di carota. Non saliamo e portiamo a cottura a fuoco dolce (nel coccio impiegheranno almeno almeno un'ora e più).

Nel coccio ricoperti d'acqua, con gli odori

Fase 2

Scoliamo con delicatezza i fagioli. Nel frattempo avremo messo in un tegame sempre possibilmente di coccio 2 spicchi di aglio; aggiungiamo buon olio extravergine italiano e facciamolo colorire.

Mettiamo nel tegame di coccio pomodoro e salvia, aggiustiamo di sale

Fase 3

Intanto schiacciamo ben bene i pelati con la forchetta (possiamo anche passarli un attimo al mixer) e versiamoli nella pentola; saliamo e aggiungiamo la salvia. Facciamo sobbollire per almeno 1/4 d'ora.

Aggiungiamo i fagioli

Fase 4

Allunghiamo un po' il sugo con dell'acqua di rubinetto o di cottura dei fagioli, e versiamo i cannellini. Pepiamo e facciamo insaporire ancora per 10-15 minuti girandoli delicatamente o scuotendo la pentola. Teniamo il sughetto un po' lento prima di servire, così potremo inzupparvi del buon pane toscano. Attenzione perché tendono ad attaccare. Togliamo l'aglio prima di servire…

Pronti per una buona fetta di pane toscano…

Note

come succede nelle trattorie di campagna per i fagioli con le cotiche, un po' di fagioli all'uccelleto possono entrare anche a far parte di un robusto antipasto, fra salumi e bruschette.

I tempi di cottura si intendono escluso quello dei fagioli ammollati.

Curiosità

Perché all'uccelletto se gli uccelletti non ci sono? Perché si usa lo stesso condimento e la salvia, che in Toscana usavano per cucinare gli uccelletti. Sappiate che fu proprio il grande Artusi a codificare nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", questa ricetta mangiata in diverse trattorie di Firenze, chiamandola "Fagiuoli a guisa di uccellini". Certo è leggermente diversa da questa, che mi è stata insegnata un po' di tempo fa da un'anziana signora fiorentina.

Cosa beviamo

Chianti, oppure Barbera, ma anche un bianco con nerbo, Pitasso di Mariotto.