Congela&scongela. Vermicelli porcini e vongole

Freeze&defreeze. Spaghetti clams and Boletus edulis mushrooms

Direttamente dal congelatore di casa (ma è un piatto ottimo ovviamente anche con prodotti freschi) un primo veloce veloce, che anche se fatto in un baleno non ci fa sfigurare con ospiti improvvisati. Tra i relativamente pochi prodotti che veramente val la pena di congelare, in quanto mantengono completamente inalterato il sapore, a mio parere, figurano proprio le vongole e  i funghi porcini. Di questi ultimi è sempre bene fare scorta  in autunno, riponendoli nel congelatore già puliti con l'apposita spazzolina, con un coltellino e con una pezzuola inumidita (mai sciacquarli sotto l'acqua, o peggio lasciarveli a bagno). Per le vongole (personalmente preferisco il tipo Lupini, più piccola ma di gran lunga più saporiti delle cosiddette veraci -che nulla ormai hanno a che vedere con le vere veraci italiane, come più volte spiegato su Cuciniamoinsieme.it), conviene approfittare delle offerte che vengono fatte nel corso dell'anno. Poi basterà lavare e far aprire le vongole in una pentola incoperchiata come al solito, e senza null'altro. Sgusciarle lasciando qualche guscio più grande, filtrare la loro acqua, sistemare tutto in sacchettini per due o quattro porzioni di pasta o di riso, eliminare più aria possibile, chiudere e congelare. Saranno pronte al momento del bisogno, come appena acquistate, per un primo veloce e appetitoso. Ma non dimenticate che il congelatore non le mantiene in eterno...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Porzioni: 2

Ingredienti: 250 g di vermicelli; la risultanza di 500 g di vongole aperte, sgusciate e congelate in casa con la loro acqua; 2 porcini medio-piccoli congelati in casa; olio e.v.o., 1 spicchio di aglio; sale; peperoncino; prezzemolo tritato

Fase 1

Tiriamo fuori dal congelatore almeno un paio d'ore prima il nostro sacchetto di vongole. Una ventina di minuti prima di cenare poniamo sul fuoco l'acqua per la pasta, e in attesa che bolla preleviamo anche i porcini dal congelatore e teniamoli a temperatura ambiente per non più di 5 minuti (se siamo in estate). Attenzione: non dobbiamo farli scongelare altrimenti si ridurranno in pappa e saranno immangiabili.

Le vongole sono già scongelate ma i funghi non devono esserlo. Prepariamo gli ingredienti

Fase 2

Mettiamo sulla fiamma una capace padella; versiamo all'interno l'olio dove faremo imbiondire lo spicchio d'aglio tagliato in 4 parti (ricordiamo di toglierlo prima di servire). Intanto con un coltello seghettato tagliamo velocemente i porcini a cubetti e gettiamoli in padella; saltiamoli per 1-2 minuti a fuoco vivo. Abbassiamo di poco la fiamma, aggiungiamo il liquido delle vongole, il prezzemolo e il peperoncino; se serve aggiustiamo di sale tenendo conto che poi uniremo un mestolo di acqua di cottura della pasta, già salata. Facciamo insaporire per un paio di minuti quindi spegniamo la fiamma, ed uniamo le vongole sgusciate.

Aggiungiamo i funghi Boletus edulis (porcini) tagliuzzati ancora congelati…

Fase 3

Intanto avremo salato l'acqua per la pasta quando giunta a bollore, e versato i vermicelli (13 minuti di cottura). Al nono minuto versiamo un mestolo dell'acqua di cottura nella padella e scoliamo i vermicelli tenendoli umidi (non buttiamo tutta l'acqua se dovesse servire ancora) e versiamo la pasta nella padella.

Aggiungiamo la pasta scolata molto al dente ed un mestolo dell'acqua di cottura, e mantechiamo a fuoco vivo

Fase 4

Mantechiamo a fuoco vivo fino a cottura al dente. Serviamo ben caldo questo felice matrimonio fra prodotti di terra e di mare.

La consistenza dei vermicelli esalta meravigliosamente questo matrimonio fra prodotti del mare e della terra

Note

Per gustare in purezza questo connubio di sapori unici abbiamo evitate di aggiungere il vino bianco in fase di cottura: unica concessione la punta di peperoncino che esalta la pienezza dei due ingredienti principali…

I tempi di cottura si intendono escluso quello per aprire sul fuoco le vongole.

Ad ogni formato di pasta il suo condimento, o viceversa, fate voi. E non è un caso che oggi abbiamo scelto di usare un formato più corposo dei soliti spaghetti: provate… e vedrete che fa la differenza…

Per saperne di più

I congelatori sono divisi in "classi" identificate da un numero variabile di "stelle" simili a cristalli di neve: conoscendo approssimativamente la temperatura ottenibile dal congelatore, è possibile stimare il tempo per cui è possibile conservarvi determinati cibi.

Comunque è sempre bene non andare per approssimazione; conviene piuttosto consultare il manuale di istruzioni del vostro elettrodomestico nel quale sono generalmente riportate le tabelle con i tempi di conservazione del prodotto congelato. E ricordate che un prodotto scongelato non va mai ricongelato!

Curiosità

Parlando di freddo, e delle comodità di moderne, come non far cenno alle ghiacciaie, antenate per eccellenza dei frigoriferi?

In epoche remote come nel Rinascimento ad esempio, esistevano veri e propri locali situati nelle cantine, o comunque luoghi al riparo dal caldo, che venivano adibiti a ghiacciaie, al cui interno venivano stipati blocchi di ghiaccio anche di notevoli dimensioni che conservavano al fresco i cibi.

Nell''800 le pareti e il pavimento di questi locali spesso venivano accuratamente ricoperti di paglia abilmente intrecciata, affinché il ghiaccio ricavato dalla neve pressata si potesse stipare e conservare il più a lungo possibile. Queste ghiacciaie conservavano gli alimenti e nel contempo fornivano ghiaccio all'occorrenza: erano nate le neviere. Chi poteva acquistava la neve da commercianti con speciali autorizzazioni che garantivano che il prodottofosse puro, e non avrebbe contaminato gli alimenti con cui sarebbe entrato in contatto. La neve era usata anche per fare le creme gelate, antesignane dei gelati.

Quello del ghiaccio negli anni divenne un commercio diffuso perché il suo consumo non era più il privilegio di pochi. E in alcuni film in bianco e nero che mostrano spaccati di vita popolare dell'Italia fin oltre la prima metà del 1900, ogni tanto capita di vedere venditori, che protetti da sacchi di juta pesante, caricano in spalla colonne ghiaccio da consegnare al committente.

Gli stessi blocchi consumate fino alla fine dai "grattacheccari" della vecchia Roma, che con l'apposito strumento "grattavano" il ghiaccio riducendolo in fiocchi, per poi versarli in un bicchiere e irrorarli di sciroppo di menta, piuttosto che di amarene, di orzata o di limone. Una delizia che rinfrescava le estati dei romani: le grattachecche, vendute nei caratteristici chioschi in tutta la Città eterna, e fin nel suo litorale di Ostia.

La grattachecca, che potrebbe somigliare molto alla lontana alla granita, si mangiava col cucchiaino e solo alla fine, a ghiaccio sciolto, la si beveva. Dopo lustri e lustri di auge grazie anche al suo prezzo accessibile che la rendeva popolare (il chiosco del grattacheccaro lo si trovava persino in posizione strategica vicino alle scuole), ebbe un periodo buio, sostituita da gelati, frullati, granite e frappè più alla moda.

Oggi però per quei misteriosi flussi e riflussi la grattachecca sta riconquistando il favore soprattutto dei giovani capitolini, che stanno riscoprendo il gusto per quel ghiaccio finemente tritato addolcito dallo sciroppo, ed arricchito da ogni genere di frutta fresca, unica concessione alla modernità insieme ai tristi bicchieri di plastica: ma in fondo, come 50, 100 anni fa… sempre di ghiaccio si tratta…

Cosa beviamo

Bianco Sciacca Riserva Doc, oppure Est! Est! Est! Montefiascone