Frittura di occhio di canna

Una delle più amate dai veri intenditori: la frittura per eccellenza!

E qui rischiamo di scatenare un putiferio, specie fra quei pescatori "tuttologi" secondo i quali, guarda un po', l'occhio di canna è composto per la maggior parte da moscardini. No, sono una specie a parte che più di così non cresce. Oppure, sono piccole seppioline; macché, sono una specie di seppioline, però col corpo tondo e senza osso... e ad aumentare la confusione ci si è messo pure un famoso ristoratore romano, che li definisce "moscardini piccoli piccoli"; e questi sono solo alcuni esempi: se non ci fosse da ridere sarebbe da mettersi a piangere di fronte a tanta incompetenza... Comunque vi sveliamo l'arcano: quelli che nel Lazio e in Toscana sono chiamati "occhio di canna", in Sicilia "scopolaricchi" e "spunciacurrente" a Genova (se qualcuno avesse qualche altro nome dialettale "certo" lo segnali pure...), a guardar bene altro non sono che del novellame composto da molluschi in quantità variabile a seconda del periodo e/o del luogo di pesca: dunque un mix fra totanetti, seppioline, calamaretti e polipetti o moscardini (fra i due la differenza è questione di taglia ma soprattutto di ventose, a una o a due fila sui tentacoli; 1 sui moscardini, 2 sui polpi). E a riprova vi mostriamo gli scarti di una "pulitura" sommaria dei nostri occhi di canna: e cioè ossicini di seppia e "penne" piccole e trasparenti. Superato questo "scoglio", doveroso per la corretta informazione e serietà che contraddistinguono Cuciniamoinsieme.it, un'ultima precisazione prima di andare in cucina: gli occhi di canna sono un "mangiatutto", interiora comprese (sarebbe impensabile solo l'idea di eviscerarli), quindo dovete procurarvi un prodotto assolutamente fresco, e porterete in tavola  una delle fritture più amate dai veri intenditori!

Tempo di cottura: 30-45 minuti

Porzioni: 2-4

Ingredienti: occhi di canna a piacere; olio di semi di girasole o di mais quanto basta a partire da 1 litro; semola rimacinata di grano duro qb; eventualmente sale marino fino

Occorrente: pentola o padella per olio alto; sacchetto di carta-paglia; carta assorbente o da cucina; ragno per tirar su i fritti; sacchetto tipo da freezer; setaccio in acciaio; retina paraspruzzi

Esecuzione

Come dicevamo l’occhio di canna non va eviscerato, ma sottoposto ad una pulituta sommaria questo sì, per toglieter “pennette” (chiamate anche gladio) ed ossicini agli esemplari più grandicelli di totanetti, calamaretti e seppioline. Oltre ad altre impurità quali posso essere tracce di alghe, di conchiglie eccetera. Una passata veloce in acqua di mare (o in mancanza ahimé, di acqua dolce) completerà questa fase. Ora prepariamoci alla frittura, mentre l’occhio di canna è a scolare…

Come ampiamente illustrato nella sezione “Articoli”, “Le tecniche: frittura di paranza” di maggio 2012 di questo blog, dobbiamo organizzarci per la frittura preparando: nel mio caso la mia ormai famosa pentola alta d’acciaio leggero per fritti. Poi un sacchetto di carta-paglia dove mettere la frittura per una prima asciugatura dall’olio. E un secondo contenitore foderato con carta da cucina o assorbente per una frittura perfettamente asciutta.

Poi un sacchettino tipo quelli per congelare, dove mettere la farina e gli alimenti da friggere. Quindi il setaccio, necessario soprattutto se friggiamo piccole pezzature, per eliminare la farina in eccesso ed avere sempre l’olio pulito. Ragno per scolare e piattino poggiamestoli. Utimo ma non meno importante, il paraspruzzi, perché nonostante usiamo una pentola alta ci sono dei tipi di frittura che spruzzano schizzi d’olio dappertutto imbrattando la macchina del gas ma soprattutto, pericolosamente, chi frigge. Soprattutto se friggiamo molluschi freschissimi…

Occhi di canna: novellame mix di calamari, seppie, totani, polpi-moscardini, “saltimbocca-mangiatutto”

Fase 1

Accendiamo il gas sotto la pentola per fritti, che avremo riempito per circa la metà di olio. Quando questo è quasi a temperatura (usate un pizzichino di farina per verificarlo), mettete una manciata di occhio di canna nel sacchetto con la semola rimacinata, chiudete con una mano l’imboccatura ed agitate bene affinché la farina avvolga ogni singolo pezzo. Riaprite, sgrullate della farina e versate nel setaccio e agitate bene e saltate sul lavabo della cucina, in modo che vi cada la farina in eccesso. Versate i pezzi possibilmente separatamente nell’olio molto caldo. Evitate di versare troppi pezzi per volta rischiando di abbassare la temperatura dell’olio, ottenendo un fritto molliccio e impregnato d’unto.

Mentre l’olio scalda, mettiamo una manciata di pezzi nel sacchetto con la farina

Fase 2

Girate con una forchetta separando i pezzi, e quando è ben dorata scolatela con l’apposito ragno. Se vedete che la temperatura dell’olio è troppo forte o troppo debole giocate con la manopola del gas alzando e/o abbassando la fiamma quando necessario.

Bella dorata: tiriamola su col ragno…

Fase 3

Versate la prima frittura nel sacchetto di carta-paglia, dal quale la toglierete prima di aggiungerne altra. Mettete nuovamente a scolare la frittura appena tolta dal sacchetto di carta-paglia nel secondo contenitore. Non salate se non al momento di servire, ove gradito, perché il sale le toglie la croccantezza.

…e facciamola scolare dall’unto nel sacchetto di carta tipo-paglia

Fase 4

Proseguiamo in questo modo fino ad esaurimento degli occhi di canna. Serviamo caldissima e fragrante questa frittura per veri intenditori. Ma vi prego: non rovinatela col succo di limone: piuttosto mangiatela in purezza. Sola concessione come detto un pizzico di sale quando è già nel piatto! Con cosa servire una buona frittura se non con la classica insalatina? Beh, noi di Cuciniamoinsieme.it vi riserviamo una sorpresa: alla prossima ricetta, e sveleremo l’arcano!

Servita da sola la frittura di occhio di canna è un piatto da intenditori…

Note

Abbiamo voluto dare a questa frittura una connotazione particolarmente croccante, proprio per accentuare il cuore “morbido” degli occhi di canna Per questo motivo abbiamo scelto di usare la semola rimacinata di grano duro al posto di una normale infarinatura zero o doppio zero. Ma nulla vi vieta di usare una di queste due ultime farine per un’infarinatura più classica…

Una piccola porzione di questa fritturina sarà molto gradita anche come antipastino o come stuzzichino.

Curiosità

Ma quanto mi costi? eh sì, l’occhio di canna è una prelibatezza abbastanza cara. E visti i tempi ne andrà pur bene una bella manciata a persona, accanto a pesci poco costosi in questa stagione come le alici. E dei bei gamberi comperati in offerta e tolti per la bisogna dal congelatore di casa… come abbiamo fatto noi. Per questo motivo ognuno si regoli secondo le proprie tasche; quindi in questo caso non diamo dosi precise. Ma indicativamente vi diciamo che noi abbiamo fritto circa 400 g di questi molluschi; insieme al resto già citato più che sufficienti per due persone…

Olio: alcuni puristi estremi grideranno allo scandalo! Beh, mi ritengo una purista anch’io, ma con ragione e con un cervello che cogita grazie a Dio! E pur preferendo l’olio extravergine di oliva per alcuni tipi di frittura, ritengo il suo aroma troppo invasivo per altri fritti, come in questo caso. Questo il motivo che mi ha fatto propendere per del buon olio di mais o di girasole; l’uno o l’altro di gran lunga più adatto.

Vi consiglio invece di rifuggere da dubbi olii per fritture, la cui composizione e soprattutto provenienza o molitura-macinatura della materia prima sono spesso sconosciute o mal riportate in etichetta.

Cosa beviamo

Non azzardiamo assolutamente proponedovi uno spumante Bardolino Chiaretton (rosé). Ma si va sul sicuro anche con la classica bollicina del vino Prosecco; entrambi serviti ben freddi…