Zucchine ripiene in umido alla maggiorana

Quelle di una volta, profumate e ghiotte: quelle di mamma...

Chi, soprattutto del centro Italia, non ricorda le zucchine ripiene nella propria infanzia, qualsiasi età si abbia? Quelle di mamma... Che quando le cucinava spandevano il profumo per casa e per le scale... Quelle che le mamme "mammone" di una volta approntavano per una gita fuori porta, in spiaggia, in pineta, od ovunque portasse un'allegra domenica di una comune, chiassosa famigliola italiana... Sì, proprio quelle, intrise di sugo grasso che farci la scarpetta (o pucciarci il pane direbbe oggi qualche  "nordico"): era una poesia che riempiva meravigliosamente la pancia... Bastava un poco di carne macinata, un tocco di maestria e  il piccolo miracolo italiano, uno dei tanti,  era compiuto. E chi se le ricorda più le zucchine ripiene di una volta? Noi sì, naturalmente! E ve le riproponiamo proprio come si facevano allora. Con solo una licenza però: l'inconfondibile profumo della maggiorana. Tutto qui!

Tempo di cottura: 60-70 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg e 200 di zucchine; 300-350 g di carne di vitellone macinata; 30-40 g di pangrattato; latte qb per bagnare il pangrattato; 1 uovo intero; 50 g di grana o parmigiano grattugiato; 60-70 g della polpa estratta dalle zucchine; 2 spicchi di aglio; 1 piccolo scalogno; maggiorana possibilmente fresca; polpa fine di pomodoro 1 barattolo da 400 g minimo; eventualmente 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale; pepe; olio e.v.o.

Fase 1

Per prima cosa mettiamo ad ammollare in una ciotolina il pangrattato, versandovi poco alla volta del latte finché, una volta assorbito quest'ultimo, non avrà assunto la consistenza di una cremina né troppo morbida né troppo densa.

Abbiamo svuotato le zucchine: non buttiamo la polpa estratta…

Fase 2

Laviamo, asciughiamo e svuotiamo le zucchine, come ben spiegato e illustrato ne "Le tecniche: svuotiamo le zucchine" della sezione "Articoli" di Cuciniamoinsieme.it. Tagliamole in pezzi di circa 10-12 centimetri, prima o dopo averle svuotate. Tritiamo con la mezzaluna parte della polpa estratta dalle zucchine, e mettiamola in una capace ciotola insieme alla carne macinata e ad uno dei due spicchi d'aglio tagliato in 4 parti. Aggiungiamo il pangrattato ammorbidito, l'uovo intero, il formaggio grattugiato, la maggiorana spezzettata con le mani, e aggiustiamo di sale e di pepe macinato fresco.

Dopo aver ben amalgamato l'impasto, eliminiamo l'aglio…

Fase 3

Amalgamiamo bene (l'ideale sarebbe farlo con le mani) tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido. Con questo dopo aver ripescato e tolto i pezzi di aglio, riempiamo le zucchine. Se dovesse avanzarne formiamo delle polpette medio-piccole che metteremo a cucinare con le zucchine.

…e riempiamo le zucchine

Fase 4

In una padella capace di contenere in un solo strato le zucchine ed eventuali polpette versiamo l'olio e facciamolo intiepidire; ora vi possiamo far imbiondire il secondo spicchio d'aglio con lo scalogno affettato o tritato finemente, le zucchine e le polpette, rigirandole per qualche minuto. A fuoco molto dolce. Chi lo desidera può innaffiareo lungo il bordo della padella col vino bianco che dovrà esser fatto evaporare a fuoco vivo sempre rigirando il contenuto della padella. Noi abbiamo preferito saltare questo passaggio ed aggiungere direttamente il pomodoro. Quindi allunghiamo con un poco di acqua calda, aggiustiamo di sale, incoperchiamo e portiamo a cottura aggiungendo via via quando serve poca acqua calda. Non fate asciugare troppo il sugo se vorrete intingervi del fragrante pane casareccio. Le zucchine così cucinate sono ottime anche fredde.

Aggiungiamo il pomodoro; allunghiamo con un poco di acqua calda…

Il "tocco" in più

Una grattatina di noce moscata nell'impasto farà la differenza…

Note

se volete, nel soffritto potete riusare l'aglio utilizzato in precedenza per profumare l'impasto e poi tolto.

In alternativa alla carne di vitellone potete usare del trito magro di maiale. In alternativa alle zucchine lunghe, concessione che esula dalla tradizione, potete usare le zucchine tonde. In questo caso scavatele e cucinatele in pentola anziché in padella, o al forno.

Per aumentare il sapore speziato aggiungete un pizzico di maggiorana anche nel pomodoro, la cui dose può essere aumentata secondo i gusti, per chi ama un sugo più corposo.

Non buttate via la polpa delle zucchine avanzata: usatela per arricchire un minestrone, o per farne una vellutata o una minestrina leggera per bambini o anziani.

Curiosità

Imbottite con impasti ed ingredienti diversi, più o meno speziate, le zucchine ripiene sono anche un piatto tipico della cucina medio-orientale.

Cosa beviamo

Abbiamo scelto due stupendi rossi, o Colli Bolognesi Barbera, o Cesanese del Piglio.