Cotognata dura in cubetti alla cannella

Ancient Italian recipes: quince jelly in cubes

Chi ha una certa età, come mia mamma, sa di cosa parliamo: di quei deliziosi dolcetti che una volta venivano venduti in cubi, o realizzati in formine di terracotta foderate in ceramica: una sana ed energetica merendina soprattutto per i bambini, quando ai tempi non esistevano ancora le produzioni industriali piene di coloranti, conservanti e altre sostanze che fanno più male che bene. Rispolveriamo dunque questa vecchia ricetta, armiamoci di un po' di pazienza e nutriamoci, e nutriamo i giovani di casa con cose buone e naturali, come un sano cubetto di cotognata. La realizziamo secondo una ricetta che ancora resiste in alcune regioni del sud dell'Italia, come la Sicilia e la Puglia. Per praticità dosi e tempi sono relativi a due chili di frutti: per aumentare o diminuire la quantità fare i conti sarà facile. Vediamo come fare... Sempre per praticità articoliamo questa ricetta in tre parti: come fare la cotognata. Come asciugarla e conservarla. E un suggerimento su come confezionarla per farne dei regalini (si mantiene a lungo) magari per il prossimo Natale: l'idea in più. Ma non ci fermiamo qui, perché questo è il mese delle mele cotogne, e di scorte per crostate o dolcetti ce n'è da fare... Seguitemi...

Tempo di cottura: 150 minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: 2 kg di mele cotogne non trattate; 1 kg e 400 di zucchero semolato; 1+2 limoni non trattati; 1 o 1/2 stecca di cannella (se piace)

Occorrente: pelapatate e coltello; 2 ciotole molto capienti; passaverdure; pentolone in acciaio pesante e dal fondo spesso; retina spargifiamma; spatola in legno; retina paraspruzzi; contenitore rettangolare in vetro, minimo 26×20 cm; oppure apposite formine o pirottini medio-grandi

Fase 1

Per prima cosa dobbiamo lavare le nostre mele cotogne (ricordo che ne ho usate 2 chili), soprattutto togliendo sotto l'acqua corrente con una spugnetta leggermente abrasiva il sottile strato scuro che somiglia a un leggero vellutino, che ricopre gran parte della buccia. Fatto questo versiamo acqua fresca abbondante nelle due ciotole, e spremiamo in ognuna il succo di 1 limone (avremo così utilizzato due dei tre limoni), lasciandovi cadere anche le bucce spremute.

Laviamole sotto l'acqua corrente per togliere il sottile strato che sembra un leggero vellutino

Fase 2

Tagliamo in due le mele; con il pelapatate peliamole. Togliamo i torsoli e le parti scure o rovinate. Buttiamo queste ultime e mettiamo nella prima ciotola con acqua acidulata con succo di limone via via le bucce e i torsoli. Io ho eliminato i semi. Tagliamo la polpa a dadolini e versiamoli nella seconda ciotola con acqua limonata.

Riduciamo la polpa a dadini e via via mettiamola nell'acqua acidulata

Fase 3

Ultimate tutte le mele, scoliamo i dadi di polpa e mettiamoli in pentola con via via un bicchiere di acqua e il terzo limone a pezzi, con tutta la buccia ma senza semi. Cuociamo a fuoco dolce e senza coperchio rimestando spesso e aggiungendo quando si asciuga ancora un bicchiere d'acqua, finché il tutto non si sarà ammorbidito quel tanto per passarlo (circa un'ora). Facciamo intiepidire. Eliminiamo le bucce di limone.

Mettiamoli in pentola con un limone a pezzi e poca acqua, che via via riaggiungeremo

Fase 4

Passiamo tutta la polpa col passaverdure (io ho usato il disco a fori larghi). Pesiamo la polpa risultante e rimettiamola in pentola. Aggiungiamo pari peso di zucchero. Dei due chili di mele cotogne che avevamo in origine ho ricavato 1 kg e 400 di polpa passata; ho quindi aggiunto 1 kg e 400 di zucchero. E un pezzo o una stecca di cannella. Ma se non vi piace il profumo di questa spezia potete anche non metterla, o toglierla quando riterrete che abbia rilasciato abbastanza aroma.

…per poi passarli agevolmente dopo aver tolto le bucce del limone

Fase 5

Accendiamo la fiamma, mescoliamo per bene, e quando la polpa comincia a sobbollire abbassiamo al minimo, girando la manopola in senso contrario, fermandola ad un passo dallo spegnimento. È importante mettere sotto la pentola la retina spargi-fiamma, per evitare che la cotognata attacchi al fondo. Cuociamo per almeno ancora 2 ore girando spesso con la spatola di legno, specie quando comincia ad addensare.

Attenzione, perché tende a schizzare, e scotta: tenete alla larga i bambini, e specialmente quando mescolate proteggetevi con la retina paraspruzzi posta verso la bocca della pentola. La cotognata sarà cotta quando avrà assunto una consistenza alquanto densa ed una colorazione scurastra arancio-mattone dorato: miracolo alchemico della natura! Niente coloranti…

Versiamola bollente nel contenitore in vetro dove freddando solidificherà…

Fase 6

Non ci resta che fare la prova piattino. Versiamo una piccola quantità del composto bollente in un piattino: se solidifica e non scivola la cotognata è pronta. Prendiamo il contenitore in vetro, ed evitando di poggiarlo su un piano di lavoro freddo (come ad esempio può essere una superficie di marmo), versiamovi tutto il composto ancora bollente. Per le dimensioni del contenitore che vi ho indicato il composto raggiungerà un'altezza di circa 3 centimetri, ideale per poi tagliarlo a strisce e poi a quadrotti.

Possiamo anche versarlo in tanti pirottini (fino a circa la metà o colmandoli), o nelle apposite formine sopra citate, che tante donne del sud si tramandano da mamma in figlia, magari con lo stemma di famiglia o con decori a questa collegati. Chi mi vuol bene è avvertito: una piccola collezione di formine in terracotta e ceramica per l'uopo non mi dispiacerebbe sotto l'albero di Natale… 😉

Non resterà che far freddare e solidificare la nostra cotognata. Ma per conservarla a lungo dovremo asciugarla. Il procedimento, come dicevo, lo troverete nella seconda parte "Cotognata dura in cubetti (2): come conservarla", di Cuciniamoinsieme.it

Dopo un giorno sformiamo la cotognata. Avrà bisogno di asciugare, ma il contenuto del pirottino, vestito a festa, è già regalo per un destinatario goloso

Note

– Non temete, non lo dimenticavo… Che fare di bucce e torsoli che aspettano nella ciotola con acqua limonata? Vi ho incuriositi? Guardate qui: 

– "Miele di cotogne (al peperoncino ma si può omettere), da bucce e torsoli"

– Ma anche: "Miele di cotogne da mele intere", e, "Confettura di mele cotogne". Tutte ricette di Cuciniamoinsieme.it

Curiosità

La cotognata è un dolcetto molto antico, che trova le sue origini in tutta la fascia che va da Italia, a Spagna e a Portogallo durante la reggenza del regno d'Aragona, un impero indipendente che a partire dal 1035 e per quasi settecento anni arrivò a governare gran parte dei Paesi del Mediterraneo.

È diffusa anche in Israele e in diversi Paesi dell'America Latina. Mangiarne durante le festività del capodanno ebraico viene considerato di buon auspicio dagli ebrei di Libia.

Anche la cannella è usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale la impiega pricipalmente nella preparazione di dolci a base di frutta, specie di mele e pere, come aroma in creme, nei gelati e in liquori. Uno spazio, nascosto tra i profumi di altre spezie, le è riservato anche in alcune preparazioni salate, fra cui l'impasto di alcuni noti insaccati.