Alici fresche marinate

Fresh anchovies marinated

Primo, e importante. Pericolo Anisakis: non fate mai le alici marinate senza prima averle abbattute termicamente o congelate per almeno 96 ore. Questo non serva a scoraggiarvi, piuttosto a consumare consapevolmente queste alici, deliziose come antipasto o stuzzichino. Dunque non rinunciamovi, ma seguiamo questo semplice accorgimento per gustarle con tutta tranquillità.

Porzioni: 4

Ingredienti: circa 500 g di alici freschissime; aceto di vino bianco qb per ricoprirle (circa 1/2 litro); una manciatina di sale grosso; olio extravergine di oliva o di semi qb

A scelta per condirle: prezzemolo tritato; aglio; peperoncino; bacche rosa

Fase 1

Nella sezione Articoli, Le tecniche, di Cuciniamoinsieme.it abbiamo imparato a pulire e a diliscare le alici fresche. Che più che mai per questa ricetta devono essere freschissime. Le consumeremo cotte solo dall'aceto. quindi rispetto a quella tecnica con l'ausilio di un paio di forbici tagliamo la piccola sezione di polpa all'apice dei filetti dalla parte della testa, dove è concentrata la gran parte delle spinette.

Eviscerate, diliscate e lavate. Togliamo le spinette più fastidiose

Fase 2

Ora che sono pronte, ben scolate e asciugate dopo esser state eviscerate, diliscate, e spinate, poniamone i filetti ordinatamente in un contenitore da congelatore a chiusura ermetica. Ahimé gli abbattitori di temperatura costano tantissimo, quindi al massimo se li può permettere chi ha delle attività commerciali tipo bar o ristorannti. Noi però usiamo la soluzione casalinga, che allungherà un po' i tempi ma che importa? L'importante è che il risultato sia sicuro. Quindi poniamo il contenitore con le alici nel congelatore (a 3 o a 4 stelle) che possa funzionare ad almeno -18-19° (escludiamo dunque il classico freezer che non raggiunga tali temperature), e lasciamole lì per almeno 96 ore. Il tempo cioè sufficiente ad uccidere le larve di questi nematodi parassiti, nocivi per la salute degli umani.

Dopo minimo 96 ore sono pronte per essere scongelate

Fase 3

Facciamole scongelare nel frigorifero o a temperatura ambiente. Dopodiché sciacquiamole, asciughiamole o scoliamole bene e rimettiamole a strati nel contenitore, distribuendo fra uno strato e l'altro dei granelli di sale grosso. Non esageriamo con quest'ultimo. Ricopriamo di buon aceto di vino bianco, e lasciamo macerare dalle 4-5 alle 10 ore a seconda della grandezza dei filetti.

L'aceto le ha cotte: scoliamole ancora su di un piano inclinato

Fase 4

Quindi senza sciacquarli tiriamoli su, facciamoli scolare e tamponiamoli bene con della carta da cucina per asciugarli ulteriormente. Ora possiamo metterli nel recipiente nel quale li conserveremo o in cui servirli. Ricopriamoli di buon olio. Possiamo condire fra uno strato e l'altro con aglio, prezzemolo, peperoncino o bacche di pepe rosa, a piacere. Si conservano a recipiente coperto in frigo anche per dieci giorni, ma finiranno prima… Io in genere preferisco condirle subito con aglio, prezzemolo e una punta di peperoncino, perché in casa piacciono a tutti così. In caso contrario ricopritele di solo olio e conditele secondo il gusto dei commensali un paio d'ore prima di servirle.

…e poi sott'olio: possiamo condirle ora e farle insaporire…

Note

Per condirle in genere uso del buon olio d'oliva extravergine leggero (ideale sarebbe quello ligure). Se lo trovate di gusto troppo invasivo usate un olio di semi di qualità, a vostra discrezione.

Con questo metodo (insegnatomi da un amico ristoratore e supersperimentato da me) sulle acciughe non si formarà quella fastidiosa e antiestetica "pappetta" lattiginosa che spesso si forma con altri metodi, o usando il succo di limone.

Più asciugherete le alici prima di metterle sott'olio, e più ve le farete insaporire, più perderanno il forte dell'aceto che non a tutti piace.

Evitate di usare acciughe troppo piccole, che si disferebbero con la marinatura in aceto.

Per saperne di più

L'Anisakis è un parassita intestinale che si trova sempre più spesso in alcuni tipi di pesci soprattutto di tipo azzurro ma non solo. Tra le specie consumate dall'uomo attenzione particolare deve essere prestata soprattutto ad alici e a sarde, ma anche a sgombri, melù, merluzzi, triglie, pesci sciabola e tracuri (questi ultimi meglio noti come sugheri o sugherelli, sauri o suri, surelli, savarelli).

Dal punto di vista della ristorazione da decenni leggi e normative anche Ue tutelano i consumatori, ma occorre fare molta attenzione a consumare pesci crudi, marinati o affumicati a freddo solo in ristoranti o locali di fiducia, specie quelli orientali o pseudo-tali che propongono preparazioni a base di pesce crudo come sushi, sashimi o altre specialità gastronomiche similari.

Senza demonizzare nessuna specie e senza creare allarmismi basta solo accortezza nel consumo o nella preparazione. Eventuali larve di Anisakis diventano innocue dopo una cottura che penetri nel cuore delle carni per almeno qualche minuto.