Antica: cucuzzata (confettura) di zucchine lunghe

Italian Cucuzzata: Jam long zucchini

Nata in  uno dei conventi siciliani, di quelli che hanno dato i natali a tante delle produzioni dolciarie dell'isola, la cucuzzata di zucchine lunghe è ormai una confettura tipica di tutta la regione. Da non confondersi con un'altro prodotto tipico dalle origini antiche, la cucuzzata di zucca o zuccata, prodotta appunto con la zucca matura; e da non confondere nemmeno con la cucuzzata salentina (o pugliese); di tutt'altro genere, è una sorta di "pane" arricchito di zucca o zucchine, olive, cipolla, pomodorini ed altri ingredienti (che magari spiegheremo meglio in un'apposita a ricetta). Facciamo una bella scorta di questa confettura, che oltre ad essere buonissima consumata canonicamente nella colazione del mattino o sulle crostate, costituisce anche il cuore, o la farcia, indispensabile per quelli che molti definiscono fra i più antichi dolcetti siciliani: "i",  o "le" Cucchiteddi o "Cucchitelle", come da ricette esclusive  di  Cuciniamoinsieme.it...

Tempo di cottura: 3 ore

Ingredienti: zucchine lunghe tipo siciliane; zucchero 500 g ogni kg di polpa netta di zucchine; il succo di 1 limone grande

Fase 1

Tagliamo le estremità delle zucchine e peliamole con un pelapatate. Per praticità tagliamole in due-tre pezzi a seconda della lunghezza, e a loro volta tagliamo in 4 nel senso della lunghezza i pezzi. Elimianiamo eventuali parti troppo spugnose e i semi più grandi, e con l'aiuto di una mandolina affettiamo molto sottilmente. Possiamo anche grattugiarli con una grattugia per verdure.

Tagliamole in 4 e poi affettiamole sottilmente, o grattugiamole

Fase 2

Pesiamo la polpa ottenuta e versiamola nella solita pentola in acciaio pesante e dal fondo spesso. Poniamo la pentola sul fornello opportunamente munito di spargifiamma. Aggiungiamo zucchero per la metà del peso della polpa (su 1 kg di polpa useremo 1/2 kg di zucchero o poco più se vi piace). Le zucchine contengono molta acqua, quindi abbassiamo il rapporto zucchero-materia prima rispetto alle dosi consuete, che più o meno in genere si attestano a circa 800 g di zucchero per chilo. Aggiungiamo il succo del limone (uno grande per i circa due chili di polpa che abbiamo utilizzato noi). Spremuto e poi opportunamente filtrato. E mezzo bicchiere di acqua. Accendiamo la fiamma e a fuoco medio-alto, girando per sciogliere lo zucchero, portiamo a bollore. Abbassiamo la fiamma e a circa metà cottura (cioè dopo un'ora e mezza), inseriamo nella pentola il frullatore ad immersione e frulliamo la polpa a piacere, più o meno fine. Questa operazione non è necessaria se avremo grattato le zucchine anziché affettarle.

Un'ora e mezza, metà cottura: mettiamo in funzione il frullatore ad immersione

Fase 3

Ancora un'ora e mezza di cottura a fuoco basso mescolando sempre più spesso, o comunque quando dalla prova-piattino si evince che la confettura è pronta (messa sul piattino e posto questo in verticale, una piccola quantità non scivola ma rimane ben ferma), e prepariamoci ad invasare senza spegnere la fiamma.

Cotta, di un bel verde senza coloranti aggiunti…

Fase 4

Proteggiamoci le mani con un canovaccio ripiegato e riempiamo i vasetti che avremo sterilizzato così come i tappi. Chiudiamo ermeticamente e capovolgiamoli. Teniamoli così finché non saranno completamente freddati. Conserviamo in un luogo fresco e asciutto, e se apriamo un vasetto poi conserviamolo in frigo, e consumiamo la confettura quanto prima.

È bollente: teniamo il barattolo proteggendoci con un canovaccio…

La zuccata di zucchine lunghe: fu amore al primo morso…

Qualche anno fa mi capitò di scrivere di una mongolfiera: un pallone aerostatico bellissimo che racchiudeva in sé tutti i colori dell'arcobaleno. Qualche giono dopo mi recapitarono un vassoio enorme: quale il mio stupore quando vidi che era colmo di dolci siciliani a forma di…mongolfiera. Sorvolo… perdonate il giro di parole… sui dettagli, perché quel che più conta era che il mittente mi suggeriva di chiamarlo se avessi voluto sapere di cosa erano farciti. Erano meravigliosi, sprigionavano un'inteso profumo di mandorla, ed il cuore era morbido, verdastro, cedevole ma non troppo: confettura, era confettura. Ma di cosa? Allora non seppi definirla ma… fu amore al primo morso!

Telefonai, eccome. Mi disse che quei dolci provenivano dalle cucine di non so più quale monastero siciliano, e che la marmellata era fatta con le… zucchine. Ma come, zucchine? Sì, le zucchine lunghe siciliane. Nulla di più… su quei dolci…

Ne parlai a mia suocera, che era originaria di Gaggi, in Sicilia, ma figlia di una palermitana. E mi disse che lei quella marmellata la sapeva fare. E pure quei dolci, che altro non erano, mi disse al solo vederli, se non dei "Cucchiteddi" a forma di mongolfiera.

E mi insegnò a fare entrambi. A lei lo insegnò sua mamma. A me lei. E io lo spiego a voi, perché queste ricette antiche non vadano perse nell'oblio dell'indifferenza…

E quando faccio la cucuzzata o i cucchiteddi, il mio pensiero vola sempre in alto, verso una mongolfiera che si libra nel cielo terso, libera dai vincoli e più leggera dell'aria, come un arcobaleno che chiude il suo arco nell'infinito…