Petto d’anatra in salsa di melograno e grappa ai lamponi

Duck breast in pomergranate sauce and rasberry grappa

Un'altra intuizione di Cuciniamoinsieme.it. Un successo ogni volta che la ripropongo. E visto che chi è previdente inizia già a pensare cene e pranzi natalizi, giro questa ricetta a voi tutti anche perché è semplice da realizzare e di grande scenografia. Se invece volete realizzarla al di fuori della stagione dei melograni, sappiate che in commercio nei negozi di specialità si trova dell'ottima melassa di melograno, che opportunamente diluita può essere un degno sostituto. In questo caso eliminate il cucchiaino di zucchero finale se non volete addolcire troppo il piatto. Una ricetta però da tener presente nelle occasioni di festa, e non solo a Natale...

Tempo di cottura: 25-30 minuti

Porzioni: 1-2

Ingredienti: la metà di un petto d'anatra con la pelle; 1 mela granata matura; 1 bicchierino di grappa ai lamponi; 1 foglia grande di salvia; 1 cucchiaino di zucchero di canna; pepe nero di mulinello; sale fino qb; poco olio evo; una nocina di burro

Fase 1

Procuriamoci la metà di un petto di anatra, ormai reperibile praticamente tutto l'anno nei supermercati più forniti. Noi ne abbiamo utilizzato uno da 420 grammi, ma ce ne sono che arrivano fino a toccare il mezzo chilo, sufficienti per 1-2 persone. Bruciamo sulla fiamma del fornello le piumette eventualmente rimaste. Con un coltello dalla lama liscia e affilata pratichiamo sulla pelle, senza incidere le carni, delle incisioni a rombo. In una padella versiamo poco olio e una nocciolina di burro, perché solitamente sotto la pelle dell'anatra vi è un consistente strato di grasso che si scioglierà in cottura. Quindi evitiamo grassi in eccesso.

…e incidiamola a rombi senza intaccare la carne

Fase 2

Portiamo a temperatura e rosoliamo a fuoco medio-alto il nostro petto, dalla parte della pelle. Giriamo e rosoliamo il retro. Saliamo. Abbassiamo la fiamma e continuiamo a rosolare girando un paio di volte. Il tutto in 10-15 minuti, a seconda della grandezza del petto. A questo punto rialziamo la fiamma al massimo e versiamo la grappa ai lamponi. Tiriamo la padella verso di noi e incliniamone il bordo (e il suo contenuto) verso la fiamma: la parte alcoolica della grappa prenderà fuoco (attenti alla fiammata). Riportiamo la padella nella posizione originale e aspettiamo che la fiamma si estingua. Facciamo assorbire a fuoco vivo, quindi con l'aggiunta di un goccino di acqua a poco a poco cuociamo per un'altra decina-15 minuti. Teniamo conto che il petto al suo interno dovà rimanere rosato ma non crudo. Togliamo il petto dalla padella e teniamolo da parte in caldo.

Padella indietro: spingiamo un lato verso la fiamma e l'alcool prenderà fuoco. Attenti alla fiammata, e lasciamo bruciare la parte alcoolica

Fase 3

Mentre il petto cucinava abbiamo aperto una bella mela granata matura. Sgraniamone delicatamente i chicchi eliminando la pellicina bianca che li nasconde perché allappa. Mettiamoli in uno schiacciapatate e spremiamoli estraendone il succo. Per un paio di volte mescoliamo i chicchi e rispremiamoli per estrarre tutto il succo. Teniamo da parte dei chicchi interi che ci serviranno per decorare il piatto. Abbiamo appena messo in caldo il petto d'anatra. Deglassiamo il fondo di cottura eliminando un poco di grasso con un cucchiaio e versiamo il succo di melograno. Grattiamo eventualmente il fondo della padella per scioglierlo bene e a fuoco vivo riduciamo il tutto almeno della metà (occorreranno 5-6 minuti).

Deglassiamo il fondo di cottura aggiungendo il succo di melograno

Fase 4

Quando il tutto avrà assunto consistenza aggiungiamo il cucchiaino di zucchero di canna (o anche normale semolato), e la foglia di salvia divisa a metà. Ancora un paio di minuti e spegniamo il fuoco. Scaloppiamo il petto con tutta la pelle tagliando delle fette obliquamente non troppo sottili. Impiattiamo, versiamo il sughetto, pepiamo con pepe di mulinello, decoriamo con i restanti chicchi di melograno e portiamo in tavola ben caldo.

Scaloppiamo ed impiattiamo con la salsa e decorando con chicchi di mela granata: un secondo da festa!

Quale contorno?

Io ho servito una insalatina di valerianella condita con olio evo, chicchi di melograno e acidulato di Umeboshi che esalta il fruttato della realizzazione.

Per saperne di più

Il melograno nella simbologia ebraica -dal momento che il suo frutto conterrebbe 613 semi (come 613 sono le prescrizioni scritte nella Torah, osservando le quali si ha certezza di tenere un comportamento saggio ed equo- è sinonimo di onestà e correttezza.

In realtà i semi sono in numero variabile, (di certo circa 600), ma la mela granata ricorda quel numero, che come tanti altri ha riferimenti precisi nella numerologia ebraica. È anche simbolo di produttività, ricchezza e fertilità.

Alcuni studiosi di teologia ebraica hanno supposto che il frutto dell'albero della vita del Giardino dell'Eden fosse un melograno.

Curiosità

Quando nella Grecia antica ci si trasferiva in una nuova dimora, presso l'altare domestico quale primo dono era uso deporre un melograno, auspicio di fertilità, fortuna e abbondanza.

Cosa beviamo

Refosco dal peduncolo rosso